Südkorea ist ein Land, das kulinarisch zwischen zwei Welten lebt. Da gibt es die neonbeleuchteten BBQ-Meilen von Myeong-dong, in denen englische Speisekarten und Influencer die Szenerie dominieren. Und dann gibt es das „echte“ Korea – dort, wo das Licht der Leuchtstoffröhren ein wenig kälter ist, der Boden vielleicht aus Linoleum besteht und die einzige Sprache, die gesprochen wird, das zufriedene Schmatzen über einer dampfenden Schüssel ist.
Wer die Seele der koreanischen Küche sucht, muss die Pfade der Reiseführer verlassen und dorthin gehen, wo die „Ajummas“ (Frauen gesetzten Alters) das Zepter schwingen. Hier ist ein Guide für eine kulinarische Entdeckungsreise abseits der Instagram-Hotspots.
Die Suche nach dem „Sikdang“ ohne Namen
In den verwinkelten Gassen von Städten wie Daegu, Gwangju oder auch in den weniger hippen Vierteln Seouls (wie Mullae-dong oder Euljiro) findet man sie: Die kleinen Restaurants, die oft nur „Sikdang“ (Speisehaus) heißen oder den Namen des Gerichts tragen, das sie seit 40 Jahren perfektionieren.
Woran man sie erkennt:
- Es gibt keine Bilder der Gerichte an der Tür.
- Das Interieur erinnert an ein Wohnzimmer aus den 80er Jahren.
- Vor der Tür stapeln sich leere Plastikkisten für Schnapsflaschen.
- Die Speisekarte besteht aus genau zwei bis drei Positionen.
Gwangju: Das Mekka der „Ori-tang“ (Entensuppe)
Während Touristen in Seoul nach Bibimbap jagen, pilgern koreanische Gourmets in den Südwesten nach Gwangju. In der Nähe des Bahnhofs gibt es eine Gasse, die sich ausschließlich der Ori-tang widmet. Das ist eine sämige, tiefbraune Entensuppe, die mit Unmengen an gemahlenen Perillasamen (Deul-kkae) angedickt wird.
Abseits der Touristenströme wird hier nicht portioniert serviert. Man bekommt einen riesigen Topf und bergeweise frischen Wasserspinat, den man immer wieder in die kochende Brühe tunkt. Es ist erdig, nussig und so weit entfernt von „Fast Food“, wie es nur geht.
Incheon: Die vergessenen Jajangmyeon-Väter
Incheon ist bekannt für sein Chinatown, aber die wirklichen Schätze liegen in den Backsteingebäuden hinter dem Hafen. Suchen Sie nach Restaurants, die Ganjajang servieren – die trockene Variante der berühmten schwarzen Bohnenpasten-Nudeln.
In diesen Vierteln wird die Paste noch im Wok mit Unmengen an Zwiebeln und Schweinefett frisch gebraten, statt sie aus einem großen Warmhaltetopf zu schöpfen. Es ist eine fettige, ehrliche Angelegenheit, die man am besten auf Plastikhockern genießt, während draußen die Hafenarbeiter vorbeiziehen.
Das Geheimnis des „Baekban“
Wenn Sie wirklich essen wollen wie ein Einheimischer, halten Sie Ausschau nach dem Wort Baekban (백반). Das bedeutet wörtlich „weißer Reis“, steht aber für ein festes Tagesmenü. In den Arbeitervierteln Seouls servieren diese Lokale für einen schmalen Taler ein Tablett, das vor Schälchen (Banchan) nur so strotzt: gegrillter Fisch, eine Suppe, fermentiertes Gemüse und natürlich Reis.
Hier gibt es keinen Schnickschnack. Man setzt sich, nickt der Chefin zu und zwei Minuten später steht das Essen auf dem Tisch. Es ist die kulinarische Umarmung einer koreanischen Großmutter, die nicht möchte, dass man hungrig das Haus verlässt.
Die Insel-Küche: Jeju jenseits der Resorts
Jeju ist die Urlaubsinsel Koreas, aber wer ins Landesinnere fährt, in die Dörfer der Bauern, findet Spezialitäten wie Mom-guk. Diese Suppe wird aus Schweinebrühe und einer speziellen Algenart gekocht. Sie ist dickflüssig, fast wie ein Eintopf, und schmeckt nach Meer und Bergen zugleich. Touristen verirren sich selten in diese kleinen Läden, da die Optik der Suppe (ein dunkles Grün-Braun) nicht unbedingt „fotogen“ ist – aber der Geschmack ist eine Offenbarung der regionalen Identität.
Tipps für das Überleben im kulinarischen Outback
Wer abseits der touristischen Infrastruktur isst, sollte ein paar ungeschriebene Gesetze kennen:
- Die Scheren-Regel: Wenn eine Metallschere auf dem Tisch liegt, benutzen Sie sie. Koreaner schneiden alles – von Nudeln über Kimchi bis hin zu Fleisch. Es ist effizient und kein Zeichen von Barbarei.
- Wasser ist Selbstbedienung: Suchen Sie den Wasserspender, schnappen Sie sich einen winzigen Edelstahlbecher und bedienen Sie sich selbst. Niemand wird kommen, um Ihnen nachzuschenken.
- Bargeld ist Trumpf: In den ganz kleinen Läden, die von Senioren geführt werden, ist die Kreditkarte manchmal ein Hindernis. Ein paar Scheine in der Tasche öffnen Türen (und Töpfe).
Wer diese Orte besucht, wird feststellen, dass Südkorea am besten schmeckt, wenn man aufhört zu suchen und anfängt, dem Duft von fermentierten Sojabohnen und geröstetem Sesamöl in die dunkleren Gassen zu folgen. Es ist eine Welt, in der Qualität nicht durch Sterne, sondern durch die Anzahl der Jahre gemessen wird, die ein Restaurant bereits am selben Ort überdauert hat.