Damit Baklava gelingt – Mehlsorten im nahen Osten

Wenn man den Blick vom mitteleuropäischen Backtisch weiter gen Osten richtet – in den arabischen Raum, die Türkei und die Levante –, verändert sich die gesamte Philosophie des Mehl-Handwerks. Während der Deutsche nach Typennummern sucht und der Italiener auf den W-Wert achtet, dreht sich im Orient fast alles um die Proteindynamik (Gluten), Teigausziehbarkeit und den gezielten Einsatz von Hartweizen (Durum).

1. Das Mysterium des Baklava-Mehl (Baklavalık Un)

Wer in der Türkei versucht, echtes Baklava mit gewöhnlichem Haushaltsmehl zu backen, scheitert kläglich. Der Teig muss hauchdünn gezogen und gerollt werden – so dünn, dass man eine Zeitung durch die Teigschicht lesen kann.

• Baklavalık un: Ein extrem spezialisiertes Weichweizenmehl mit einem sehr hohen Proteingehalt (oft 13–14 %) und extrem elastischem Kleber.
• Der Kniff: Es wird aus dem innersten Kern des Weizenkorns gewonnen, ist schneeweiß und aschearm. Es verleiht dem Teig eine Dehnbarkeit, die fast physikalische Grenzen sprengt, ohne zu reißen.

2. Hartweizenmehl vs. Grieß (İrmik & At t’hīn al-asfar)

In der arabischen und türkischen Küche spielt Hartweizen (Triticum durum) eine weitaus größere Rolle als Weichweizen.

• İrmik (Hartweizengrieß): In der Türkei die Basis für traditionelle Süßspeisen wie İrmik Helvası (Grieß-Helva) oder den Sirupkuchen Revani. Hartweizen gibt Struktur, nimmt Zuckersirup hervorragend auf und behält dennoch leichten Biss.
• At t’hīn al-asfar (Gelbes Mehl / Hartweizenmehl): Im nahen Osten (Levante) wird sehr feines Hartweizenmehl verwendet, um Fladenbrote (Khubz) oder Manaqish (mit Za’atar belegte Fladen) zu backen. Es verleiht dem Brot eine goldene Farbe, ein nussiges Aroma und hält es nach dem Backen länger saftig.

3. Yufka- & Fladenbrotmehl (Yufkalık Un)

Für türkische Börek oder dünne Yufka-Teigblätter gibt es eigens deklariertes Yufkalık un.

• Es bildet die perfekte Mitte zwischen Elastizität und Reißfestigkeit. Im Gegensatz zu Blätterteig, der auf viel Fett beim Tourieren setzt, basiert die Schichtung im Orient auf der meisterhaften Dehnung von Teigen, die nur mit Mehl, Wasser und wenig Salz geknetet werden.

4. Das „Null-Mehl“ im arabischen Raum (At-T’hīn az-Zéro)

In vielen arabischen Ländern (wie dem Libanon, Syrien oder Ägypten) gibt es keine Zahlensysteme wie 405 oder 550.

• T’hīn Zéro (Zero-Mehl): Ein sehr fein ausgemahlenes, leichtes Weizenmehl (vergleichbar mit Tipo 00 oder Type 405). Es wird für feines Gebäck, Ma’amoul (gefüllte Dattelkekse) und helle Brote genutzt.
• T’hīn Asmar (Braunes / Vollkornmehl): Das dunkle Gegenstück mit hohem Kleie-Anteil, unentbehrlich für traditionelle, herzhafte Vollkorn-Fladenbrote.

5. Süßspeisen-Stärke (Nişasta) als Geheimmittel

Ein wichtiger kulinarischer Kniff im Orient ist die Kombination von Mehl und reiner Weizen- oder Maisstärke (Nişasta).

• Wenn hauchdünne Teigschichten (für Baklava oder Börek) übereinandergelegt und ausgerollt werden, bemehlt man die Lagen nicht mit Mehl, sondern reichlich mit Stärke. Die Stärke verhindert das Verkleben der Schichten fehlerfrei und sorgt beim Backen für das typische, federleichte Splittern.

Übersicht: Mehlsorten im Orient