Das Mehl in Asien – Ein Überblick

Während Europa und der Nahe Osten ihre Weizenkultur über Jahrtausende zur Perfektion trieben – vom deutschen Brotleib über die italienische Pizza bis zum orientalischen Baklava-Teig –, schlug Ostasien einen völlig anderen Weg ein.

In China und Japan ist Mehl keineswegs nur Weizen. Hier begegnen sich Jahrtausende alte Reis-Kultur, hochspezialisierte Weizenstärken und die Kunst der extremen Texturkontrolle (Koshian, Q-Texture oder Koshi).

1. China: Die Wiege der Teigwaren und die Kunst des Dämpfens

In Nordchina, wo das Klima zu trocken für Nassreis war, entwickelte sich bereits in der Antike eine gewaltige Weizenkultur. Doch im Gegensatz zum Westen erfand man hier kaum den Backofen – man dämpfte oder kochte den Teig.

• Màn tou (饅頭) & Bāo zi (包子): Für diese gedämpften Hefeklöße braucht es Teigwarenmehl mit niedrigem bis mittlerem Proteingehalt (ca. 8–10 %), ähnlich unserem Type 405, aber oft gebleicht oder extrem fein vermahlen. Das Ziel ist kein knuspriges Brot mit Poren, sondern eine schneeweiße, samtige, leicht elastische Hülle, die beim Dämpfen aufgeht wie eine Wolke.
• Das Mysterium der Lamian (Handgezogene Nudeln): In Lanzhou werden Nudeln aus einem einzigen Teigklumpen immer wieder meterlang gezogen und gefaltet.
  • Der Kniff: Hier nutzt man proteinreiches Weizenmehl in Kombination mit Pēng h灰 (Peng Hui), einer alkalischen Pflanzenasche-Lösung (oder Kansui). Das Laugensalz verändert die Proteinbindungen des Glutens so drastisch, dass der Teig extrem dehnbar wird, ohne zu reißen oder elastisch zurückzuschnellen.
• Weizenstärke (澄粉 – Chéng Fěn): Für transluzente Dim-Sum-Hüllen (wie Har Gow / Garnele-Dumplings) wird dem Weizenmehl die Stärke entzogen. Rein ausgewaschene Weizenstärke ergibt gedämpft eine fast glasklare, leicht gummiartige Hülle.

2. Japan: Das Streben nach der perfekten Textur (Koshi)

Als Weizen im 19. Jahrhundert und verstärkt nach dem Zweiten Weltkrieg in Japan Einzug hielt, analysierten japanische Mühlen das Korn mit fast wissenschaftlicher Präzision. In Japan teilt man Weizenmehl primär nach dem Proteingehalt und der Textur ein:

A. Die Weizenmehle

• Hakuriki-ko (薄力粉 – Schwaches Mehl):
  • Proteingehalt: ca. 6,5 – 8,5 %
  • Anwendung: Tempura, feiner Biskuit (Castella), Okonomiyaki.
  • Warum? Je weniger Gluten sich bildet, desto knuspriger und luftiger wird der Tempurateig, ohne zäh oder gummimäßig zu werden.
• Chūriki-ko (中力粉 – Mittleres Mehl):
  • Proteingehalt: ca. 8,5 – 10,5 %
  • Anwendung: Die absolute Basis für Udon-Nudeln.
  • Das Ideal: Es erzeugt die berühmte Koshi-Textur – ein sanfter Widerstand beim Zubeißen, gefolgt von einer geschmeidigen Glätte.
• Kyōriki-ko (強力粉 – Starkes Mehl):
  • Proteingehalt: ca. 11,5 – 13 %
  • Anwendung: Japanisches Toastbrot (Shokupan / Milk Bread) und Ramen-Nudeln.
  • Der Kniff (Yudane / Tangzhong): Für das extrem weiche Shokupan wird ein Teil des Mehls mit kochendem Wasser gebrüht. Die Stärke gelatiniert sofort, bindet extrem viel Feuchtigkeit und hält das Brot tagelang watteweich.

B. Die Nicht-Weizen-Mehle (Reis & Buchweizen)

• Jōs myōko (上新粉) & Shiratamako (白玉粉): Mehle aus Kochem Reis bzw. Klebreis (Mochigome). Sie bilden die klebrige, zähe Hülle für Mochi und Dango.
• Soba-ko (蕎麦粉 – Buchweizenmehl): Reines Buchweizenmehl enthält kein Gluten. Für Soba-Nudeln erfordert das Kneten immense Handwerkskunst. Oft wird es im Verhältnis 8:2 (80 % Buchweizen, 20 % Weizenmehl als Bindemittel – Nihachi Soba) gemischt.

Übersicht: Asiatische Mehl-Philosophie