Die Verwissenschaftlichung des Mehls und die Erkenntnis, dass das Korn weit mehr ist als nur gemahlenes Getreide, sind das Produkt des 19. und frühen 20. Jahrhunderts. Zwar wussten Bäcker und Müller seit der Antike intuitiv, dass Weizen aus dem Süden anders reagiert als der aus dem Norden, aber die systematische Entdeckung der Feinheiten – von den Proteinketten bis zum Aschegehalt – war eine Revolution der Industriellen Revolution.
Hier ist die historische Entwicklung, wie aus einem jahrtausendealten Handwerk eine exakte Wissenschaft wurde:
1. Das vorindustrielle Zeitalter: Intuition und Erfahrung
Bis ins späte 18. Jahrhundert war das Mahlen Sache von Wind-, Wasser- und Steinmühlen.
- Der Mahlprozess: Es wurde mit schweren Mühlsteinen gemahlen, die das Korn eher quetschten und zerrieben als präzise zu schneiden. Die Hitze, die durch die Reibung der Steine entstand, schädigte oft das Gluten.
- Die Selektion: Man kannte zwar lokale Getreidesorten, doch die Trennung der Mehltypen erfolgte rein optisch (durch Sieben durch Stoffe oder Seidenbeutel). Helles Mehl war ein Luxusprodukt für die Oberschicht, grobes Mehl (mit Schalen) war das Brot der Armen. Es gab keine standardisierten Typen oder Laboranalysen – man testete den Teig durch Fingergefühl.
2. Die Meilensteine der Verwissenschaftlichung (19. Jahrhundert)
Der Wendepunkt hin zur Mehlwissenschaft (Zytologie der Proteine und Müllereitechnologie) fand zwischen 1860 und 1930 statt:
- Die Erfindung der Walzenmühle (um 1830–1870): Die traditionellen Mühlsteine wurden durch rotierende Stahlwalzen ersetzt. Das revolutionierte alles: Die Walzen ermöglichten es erstmals, das Korn stufenweise und sehr präzise zu zerkleinern, den Mehlkern (Endosperm) sauber von den Schalen zu trennen und den Ausmahlungsgrad exakt zu steuern. Plötzlich konnte man Mehl in völlig neuen Reinheitsgraden herstellen.
- Die Entdeckung des Glutens (1728/1820er): Der italienische Arzt Jacopo Beccari entdeckte 1728 das Kleberprotein, indem er Teig unter Wasser auswusch. Doch erst im 19. Jahrhundert begannen Chemiker wie Justus von Liebig und später Getreideforscher zu verstehen, dass es Proteine wie Gliadin und Glutenin sind, die das Aufgehen des Brotes ermöglichen.
- Die Erfindung des Aschegehalts (Das deutsche System): Um die Qualität und den Ausmahlungsgrad zu normieren, führte man die Bestimmung des Mineralstoffgehalts ein. Wenn man Mehl bei über 900 Grad verbrennt, bleibt die mineralische Asche übrig. Die Zahl im Namen (wie 405 oder 550) wurde im Zuge der industriellen Normierung zu einer festen Maßeinheit für den verbliebenen Schalenanteil.
3. Das Zeitalter der Rheologie und Maschinen (20. Jahrhundert)
Als die Mühlen im 20. Jahrhundert immer leistungsstärker wurden, reichte das bloße Wiegen von Asche nicht mehr aus. Man musste das physikalische Verhalten des Teigs im Labor messen.
- Der Farinograph (1928): Der deutsche Wissenschaftler Ernst Wolfgang Brabender erfand den Farinographen – ein Gerät, das den Knetwiderstand eines Mehls misst und aufzeichnet. Erstmals konnte man exakt bestimmen, wie viel Wasser ein Mehl aufnimmt, wie lange es geknetet werden muss und wann das Klebergebrüch (die Überknetung) einsetzt.
- Die Entstehung der Typenvielfalt: Da der weltweite Handel mit Weizen zunahm (unterschiedliche Klimazonen brachten unterschiedlich harte Weizensorten hervor), mussten Mühlen beginnen, verschiedene Getreidesorten gezielt zu mischen (zu assemblieren), um das perfekte Mehl für Type 405, 550 oder Pizza Tipo 00 zu garantieren.
Heute ist Mehl ein hochkomplexes High-Tech-Produkt. Jede große Mühle arbeitet wie ein chemisches Labor: Getreidepartien verschiedener Herkünfte werden analysiert, mit Enzymen versetzt (falls die natürliche Enzymaktivität schwankt) und auf zehntel Prozent genau eingestellt, damit der Bäcker oder die Pizzeria Tag für Tag exakt dieselbe Teigqualität erhält.