Tnd hacksteak bulette cevapcici pljeskavica 06Hacksteak, Cevapcici, Pljeskavica

Die armenische Küche ist ein faszinierendes Mosaik aus westasiatischen und osteuropäischen Einflüssen, und nirgends zeigt sich diese kulinarische Raffinesse deutlicher als bei ihren Hackfleischgerichten. Was in Kroatien die Pljeskavica ist, findet in Armenien seine vielseitige und oft kunstvoll verarbeitete Entsprechung in Kufta (Kyufta) und den verschiedenen Kebab-Varianten. Diese Gerichte sind mehr als nur einfache Frikadellen; sie sind das Herzstück festlicher Mahlzeiten und ein Ausdruck armenischer Identität.

Die Königsklasse: Kufta – Hackfleisch wird zur Delikatesse

In Armenien steht der Begriff Kufta (Քյուֆթա) nicht nur für eine einfache Fleischbällchen- oder Hacksteak-Variante, sondern für eine Familie von Gerichten, die von zarten Bällchen bis hin zu aufwendig gefüllten Kreationen reichen.

1. Die Einfachheit der Etschmiadsin Kufta (Echmiadzin Kufta)

Die berühmteste und ursprünglichste Form ist die Etschmiadsin Kufta, benannt nach dem religiösen Zentrum Armeniens.

  • Besonderheit: Im Gegensatz zu vielen anderen Fleischbällchen- oder Hacksteak-Rezepten wird das Fleisch für die Kufta in der traditionellen Art nicht einfach gewolft, sondern geschlagen. Das Fleisch (meist Rindfleisch top round) wird so lange bearbeitet, bis es eine extrem feine, fast pastenartige Konsistenz annimmt. Manchmal wird die Masse auch mit eingeweichtem Brot oder Bulgur vermischt.
  • Zubereitung: Die Kufta wird zu großen, dicken Scheiben oder Bällen geformt und oft in Salzwasser gekocht oder gedämpft – nicht gebraten.
  • Servieren: Serviert wird sie klassisch in Scheiben geschnitten und mit geschmolzener Butter übergossen. Die zarte, samtige Textur, die durch das Schlagen des Fleisches entsteht, ist das Markenzeichen dieses Gerichts.

2. Gavari Kufta: Die stolze Schwester vom Sewansee

Eine weitere berühmte Variante ist die Gavari Kufta, die aus der Region um den Sewansee stammt. Sie ähnelt der Etschmiadsin Kufta in ihrer Zubereitung, gilt aber oft als besonders zart und geschmackvoll. Auch sie wird gekocht und mit Butter serviert.

Das Straßenküchen-Herz: Der Armenische Kebab

Parallel zur Kufta gibt es in Armenien verschiedene Kebab-Varianten, die dem „Hacksteak“ in der Form am nächsten kommen und die Grillkultur des Nahen Ostens aufgreifen.

  • Lula Kebab: Dies ist die armenische Variante des langen, zylindrischen Hackfleischspießes. Das Fleisch (meist Lamm oder eine Mischung aus Rind/Lamm) wird intensiv mit Zwiebeln, Knoblauch und viel frischer Petersilie gewürzt und so fest um den Spieß gepresst, dass es beim Garen nicht abfällt.
  • Khorovats (Armenischer Barbecue): Der armenische Kebab wird auf offener Holzkohle (Mangal) gegrillt. Der Duft von Lamm und Rind, durchsetzt mit dem Aroma von rauchigen Gewürzen, prägt die Straßen und die Festessen des Landes.

Ein Rezept-Überblick: Kufta – Kochen statt Braten

Die klassische armenische Kufta ist ein beeindruckendes Gericht, das die Fähigkeit der armenischen Küche zeigt, aus einfachen Zutaten (Fleisch, Zwiebeln, Gewürze) etwas Außergewöhnliches zu schaffen.

GerichtHauptzutatenTypische WürzungZubereitungsart
Etschmiadsin KuftaSehr feines Rindfleisch (Top Round), Zwiebeln, Bulger oder eingeweichtes Brot.Salz, Pfeffer. Der Fokus liegt auf der Fleischqualität und -textur.In Salzwasser gekocht oder gedämpft.
Armenischer Kofta KebabHackfleisch (Rind/Lamm), viel Zwiebel- und Petersilien-Paste.Kreuzkümmel, Paprika, gelegentlich Sumach und Aleppo-Pfeffer (für milde Schärfe).Auf Holzkohlespießen gegrillt (Khorovats).
Ichli Kufta (Gefüllt)Eine äußere Hülle aus magerem Hackfleisch und feinem Bulgur, gefüllt mit gewürztem Hackfleisch (mit Pinienkernen, Zwiebeln).Zimt, Piment, Minze.Gekocht oder frittiert.

Die armenischen Hacksteaks beweisen, dass die Hackfleischküche des Kaukasus und des Nahen Ostens eine reiche und komplexe Geschichte hat, in der jede Zubereitungsart und jedes Gewürz eine tiefere Bedeutung trägt.