Pasta ist nicht gleich Pasta. Ein fundamentaler Unterschied, der die italienische Halbinsel kulinarisch in zwei Hälften teilt, ist die Frage, ob der Teig mit Ei oder nur mit Wasser zubereitet wird. Die Farbe des fertigen Produkts – von strahlendem Gelb bis hin zu einem satten Weiß – ist dabei der direkteste Hinweis auf die regionalen Traditionen und die ökonomischen Gegebenheiten, aus denen diese Pastasorten entstanden sind.
Der goldene Norden: Die Pasta all’uovo
In den nördlichen Regionen Italiens, insbesondere in der Emilia-Romagna, der Lombardei oder dem Piemont, dominiert die Pasta all’uovo (Eierpasta).
- Die Farbe: Eiernudeln sind intensiv gelb und haben eine weiche, samtige Textur.
- Der Grund: Historisch gesehen waren die nördlichen Regionen reicher und hatten eine stärkere Tierhaltung. Eier waren daher in der Küche reichlich vorhanden.
- Die Verwendung: Eierpasta wird meist für frische Nudeln verwendet und ist die Grundlage für fast alle gefüllten Pastasorten (Pasta Ripiena) wie Tortellini, Ravioli oder Cappelletti. Auch Klassiker wie Tagliatelle oder Pappardelle werden mit Ei zubereitet. Die Fettlöslichkeit des Eies bindet hervorragend an reichhaltige Soßen, die typisch für den Norden sind, wie Ragù alla Bolognese oder cremige Sahnsoßen.
Der bescheidene Süden: Die Pasta di Semola
Der südliche Teil Italiens, von Apulien über Sizilien bis Kampanien, hält an einer traditionelleren Form fest: der Pasta di Semola (Hartweizengrieß-Pasta).
- Die Farbe: Diese Nudeln sind weißlich bis leicht gelblich und nach dem Kochen fester (al dente).
- Der Grund: Im Süden, insbesondere in den trockeneren Küstenregionen, war die Weizenproduktion (Hartweizengrieß, Semola di Grano Duro) reichlich vorhanden, während der Zugang zu Eiern in der täglichen Ernährung oft eingeschränkter und wertvoller war.
- Die Verwendung: Sie ist die Basis für Ikonen wie Spaghetti, Penne, Orecchiette und Fusilli. Diese Nudeln sind robust und eignen sich ideal zum Trocknen in großen Mengen. Sie werden traditionell mit leichten Soßen auf Tomatenbasis, Meeresfrüchten, Olivenöl oder Gemüse kombiniert – eine perfekte Ergänzung zur mediterranen Küche. Die raue Oberfläche des Hartweizengrießes fängt die dünneren, öligen Soßen hervorragend ein.
Die Dualität der Pasta: Eine kulinarische Geografie
Die Unterscheidung zwischen Eier- und Wasser-Pasta ist somit weit mehr als ein Geschmacksunterschied; sie ist eine kulinarische Geografie, die die Wirtschafts- und Agrargeschichte Italiens widerspiegelt. Die Eiernudeln des wohlhabenderen Nordens stehen im Kontrast zu den widerstandsfähigen Hartweizennudeln des Südens – und beides ist ein unschätzbarer Teil des italienischen kulinarischen Erbes.