Die kasachische Küche ist tief in der nomadischen Vergangenheit des Landes verwurzelt. Sie ist herzhaft, nahrhaft und stark von Fleisch und Milchprodukten geprägt. Während das berühmteste Gericht, Beshbarmak, die Pljeskavica in Sachen Fleischdominanz in den Schatten stellt, hat Kasachstan durch seine geografische Lage und seine Geschichte als Teil der Sowjetunion eine eigene, reiche Kultur der gebratenen und gedämpften Hackfleischgerichte entwickelt.
Das kasachische Äquivalent zum „Hacksteak“ oder „Frikadelle“ ist dabei weniger ein einziges Gericht als vielmehr ein kulinarisches Spektrum, das von der russischen Küche beeinflusst, aber mit lokalen, steppen-typischen Aromen versehen wurde.
Die Kotlety – Der Klassiker mit kasachischem Twist
Das gebratenen Hacksteak, wie wir es aus Europa kennen, heißt in Kasachstan, wie in vielen post-sowjetischen Staaten, Kotlety (Котлеты).
Geschichte und Bedeutung: Kotlety sind ein direktes Erbe der sowjetischen Küche, wo sie als leicht zuzubereitendes, sättigendes Gericht in Kantinen und Familien weit verbreitet waren. Die kasachische Variante übernimmt die Grundform – flache, ovale Hackfleisch-Laibchen – unterscheidet sich aber oft in der Fleischwahl und den Beilagen:
- Fleischwahl: Während Kotlety in Russland oft Schweinefleisch enthalten, verwendet die muslimisch geprägte kasachische Küche primär Rindfleisch und vor allem Lammfleisch (oder eine Mischung aus beidem).
- Der Trick für Saftigkeit: Wie in vielen osteuropäischen Rezepten wird die Hackmasse mit eingeweichtem, ausgedrücktem altbackenem Brot (oder manchmal geriebenen Kartoffeln) vermischt, um die Kotlety besonders zart und saftig zu halten.
Die gedämpften Königinnen: Manti und Pelmeni
Obwohl keine „Hacksteaks“ im herkömmlichen Sinne, sind die Teigtaschen die wahre Domäne der kasachischen Hackfleisch-Zubereitung. Sie zeigen, wie die Kasachen Fleisch am liebsten konsumieren:
- Manti (Манты): Dies sind die Nationalhelden der kasachischen Küche. Es handelt sich um große, gedämpfte Teigtaschen, gefüllt mit rohem, grob gehacktem Lamm- oder Rindfleisch und viel Zwiebel. Die Zwiebel-Fleisch-Mischung ist saftig und aromatisch. Manti werden typischerweise nicht gebraten, sondern im Manty-Kocher (einem speziellen Dampfgarer) zubereitet, was das Fleisch unglaublich zart macht.
- Pelmeni/Piroggen: Kleinere, oft gekochte oder gebratene Teigtaschen, die ebenfalls Hackfleischfüllungen enthalten. Der Schritt vom gebratenen Pelmeni zu einer gebratenen Kotlety ist kulinarisch nicht weit.
Drei kasachisch inspirierte Hackfleisch-Variationen
Die Vielfalt der Hackfleisch-Kultur in Kasachstan entsteht aus der Anpassung alter Rezepte an die lokalen Gewürze und Traditionen.
1. Scharfe Kasachische Kotlety (Ashi Kotlety)
Dies ist die herzhafte, würzige Variante des Hacksteaks, die das feine Fleisch mit kräftigen Aromen kombiniert.
- Zutaten-Fokus: Rind- oder Lammhack, viel geriebene Zwiebel, eingeweichtes Weißbrot (kein Paniermehl!), und frische Kräuter wie Dill oder Petersilie.
- Würze: Neben Salz und Pfeffer wird oft Kreuzkümmel (Zira) und eine Prise scharfes rotes Paprikapulver hinzugefügt, um die typisch zentralasiatische Würze zu erzielen.
- Servieren: Klassisch mit Kartoffelpüree (Püre) und einer einfachen, klaren Fleischsoße oder Smetana (Saure Sahne).
2. Qiymali Nan (Hackfleisch-Brot-Puffer)
Dieses Gericht ähnelt dem türkischen Kıymalı Pide oder einem frittierten Tschebureki (siehe auch die Recherche zu osteuropäischen Hackfleisch-Gerichten), ist aber in Kasachstan eine beliebte Straßen- oder Imbiss-Speise.
- Zutaten-Fokus: Die Füllung besteht aus gebratenem Hackfleisch, Zwiebeln und Gewürzen, das zwischen zwei dünne Schichten Hefeteig oder in eine Teigtasche eingeschlossen wird.
- Zubereitung: Im Gegensatz zur Kotlety wird dieser „Puffer“ oder diese Tasche frittiert oder in viel Öl in der Pfanne gebacken.
- Bedeutung: Es ist ein sättigendes, schnelles Essen, bei dem das Hackfleisch nicht die Hauptrolle, sondern die aromatische Füllung spielt.
3. Pökülgen (Kasachische Frikadellen im Eintopf)
Pökülgen ist ein Gericht, bei dem die Frikadelle oder der kleine Hackfleisch-Laibchen die Basis für einen reichhaltigen Eintopf bilden.
- Zutaten-Fokus: Die kleinen Hackbällchen werden nur kurz angebraten und dann in einem Topf mit Brühe, Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten und Paprika fertiggegart.
- Prinzip: Hier ist das Hackfleisch der Geschmacksträger für das gesamte Gericht, und das Gericht selbst ähnelt mehr einem Gulasch mit Frikadellen als einem reinen Steak.
Die kasachischen Kotlety und ihre Verwandten sind ein faszinierendes Beispiel dafür, wie sich Esskultur über Kontinente erstreckt und einfache Gerichte durch lokale Fleischtraditionen, Gewürze und Kochtechniken einzigartige regionale Identitäten erhalten.