Deruny (Деруни), die ukrainische Variante des Kartoffelpuffers, sind weit mehr als nur ein einfaches Gericht. Sie sind ein kulinarisches Symbol der ukrainischen Hausmannskost, tief verwurzelt in der ländlichen Tradition und Ausdruck von Gastfreundschaft und Bodenständigkeit. In vielen Regionen, insbesondere in der Zentral- und Westukraine, gelten die Deruny als Seelenwärmer und fester Bestandteil des Sonntagstisches.
Geschichte und kulturelle Bedeutung
Die Kartoffel, einst in Europa als Luxusgut oder gar als „Teufelsfrucht“ verschrien, etablierte sich erst im 18. und 19. Jahrhundert als wichtiges Grundnahrungsmittel in der Ukraine. Mit ihrer weiten Verbreitung wurden kreative Wege gesucht, das neue Gemüse zuzubereiten.
Die Deruny (abgeleitet vom ukrainischen Verb deru, was „reiben“ oder „zerreißen“ bedeutet) entstanden als einfaches Gericht der armen Bevölkerung und der Bauern. Sie waren ideal, da sie nur wenige, leicht verfügbare Zutaten benötigten: Kartoffeln, Zwiebeln und etwas Fett zum Braten.
Bedeutung: In der ukrainischen Kultur symbolisieren Deruny Gemütlichkeit und den Kreis der Familie. Es ist ein Gericht, das man traditionell gemeinsam isst. Im Gegensatz zu den dünneren, knusprigeren Placki Ziemniaczane Polens sind ukrainische Deruny oft etwas dicker, saftiger und haben eine dichtere Textur. Der Schlüssel zur Qualität liegt im Verhältnis von geriebener roher und geriebener, leicht ausgedrückter Kartoffelmasse.
Drei köstliche Varianten der ukrainischen Deruny
Die Grundform der Deruny ist schlicht, doch die ukrainische Küche hat daraus vielfältige regionale Spezialitäten entwickelt.
1. Der klassische Derun mit Smetana (Basisrezept)
Dies ist die Urform, die in jeder ukrainischen Familie zubereitet wird. Die Einfachheit des Rezepts lässt den reinen Kartoffelgeschmack zur Geltung kommen.
| Zutaten | Zubereitung |
| 1 kg rohe Kartoffeln | Die Kartoffeln schälen und mit der Zwiebel fein reiben. |
| 1 große Zwiebel | Die Masse in einem Sieb leicht ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen (aber nicht zu viel!). |
| 1 Ei | Ei, Salz und Pfeffer hinzufügen und gut vermischen. |
| 2 EL Mehl (optional) | Das Mehl dient zur Bindung, ist aber nicht zwingend notwendig. |
| Salz, Pfeffer | In einer Pfanne reichlich Pflanzenöl erhitzen. |
| Serviert mit: Smetana (Saure Sahne) | Löffelweise die Masse in die Pfanne geben, zu kleinen, runden Puffern formen. Goldbraun und knusprig ausbacken. |
2. Deruny im Tontopf mit Pilzsoße (Deruny u Horschykach)
Diese Variante hebt die Deruny auf ein Festtagsniveau. Die Puffer werden nicht nur gebraten, sondern zusätzlich in einem Tontopf im Ofen geschmort, was sie besonders saftig macht und den Geschmack der Soße intensiv aufnimmt.
| Zutaten | Zubereitung |
| Deruny: Nach Basisrezept (ohne Mehl) | Zuerst Deruny nach Basisrezept zubereiten und nur leicht anbraten. |
| Soße: Frische Pilze (z.B. Steinpilze, Champignons) | Pilze und Zwiebeln in Butter anbraten. Smetana und Gewürze hinzufügen, kurz köcheln lassen. |
| Zwiebeln, Butter | Die leicht angebratenen Deruny in kleine Tontöpfe schichten. |
| Smetana (Saure Sahne) | Die Pilzsoße über die Deruny gießen. |
| Brühe (optional) | Tontöpfe mit einem Deckel verschließen und bei 180°C ca. 20–30 Minuten im Ofen schmoren lassen. |
3. Deruny mit Fleischfüllung (Deruny z M’yasom)
Diese Variante verwandelt den Puffer in ein sättigendes Hauptgericht, ähnlich einer gefüllten Tasche.
| Zutaten | Zubereitung |
| Deruny: Nach Basisrezept | Hackfleisch (Schwein/Rind) mit angebratenen Zwiebeln, Salz und Pfeffer würzen. |
| Füllung: Hackfleisch | Eine Portion Kartoffelmasse in die Pfanne geben und leicht fest werden lassen. |
| Gehackte Zwiebeln | Eine kleine Menge der Fleischfüllung in die Mitte des Puffers legen. |
| Serviert mit: Frischen Kräutern | Eine zweite Schicht Kartoffelmasse darüber geben und die Ränder gut zusammendrücken. |
| Bei mittlerer Hitze goldbraun und durchgaren. |
Deruny sind ein wunderbares Beispiel für die ukrainische Küche, die mit wenigen, ehrlichen Zutaten große Wirkung erzielt. Sie bieten eine knusprige Außenseite und einen cremigen, aromatischen Kern – ein Geschmackserlebnis, das man nicht vergisst.