Rindfleisch ist eine der vielseitigsten Fleischsorten und bildet die Grundlage zahlreicher Klassiker, vom Gulasch bis zum Steak. Doch die Vielzahl der Teilstücke und deren oft verwirrende Bezeichnungen an der Theke können selbst erfahrene Köche vor eine Herausforderung stellen. Die Wahl des richtigen Schnitts ist entscheidend für den Geschmack und die Textur des fertigen Gerichts.
Dieser Überblick liefert die gängigsten Verkaufsbezeichnungen, ihre kulinarische Bestimmung und kluge Alternativen, die oft günstiger oder leichter erhältlich sind.
1. Das Herzstück: Die Edelteile (Kurzbratenstücke)
Diese Stücke stammen aus dem Rückenbereich und sind besonders zart, da die Muskeln hier wenig beansprucht werden. Sie eignen sich für Garmethoden, die schnell gehen.
| Deutsche Bezeichnung | Verwendung (Bestimmung) | Alternative (Ähnliche Textur/Zubereitung) |
| Filet (Lende, Tenderloin) | Kurzbraten, Medaillons, Carpaccio. Das zarteste Stück. | Falsches Filet (Schulter): Muss geschmort werden, aber ähnliche Form. Wagyu-Tafelspitz: Deutlich mehr Fett, aber sehr zart. |
| Roastbeef (Rumpsteak) | Kurzbraten, Braten am Stück (Roastbeef). Gute Marmorierung. | Hüftsteak (Sirloin): Weniger Fett, aber zart. Flanksteak: Weniger dick, aber gute Alternative zum Kurzbraten. |
| Entrecôte / Rib-Eye | Kurzbraten, Grillen. Besonders saftig durch den Fettkern („Auge“). | Chuck Roll (Halsstück ohne Knochen): Günstiger, aber muss mariniert und scharf angebraten werden. |
2. Für Schmorgerichte: Die Klassiker der Langzeitküche
Diese Stücke sind reich an Bindegewebe und Kollagen, das beim langsamen Garen schmilzt und das Fleisch saftig und die Soße sämig macht.
| Deutsche Bezeichnung | Verwendung (Bestimmung) | Alternative (Gleiche Garmethode) |
| Wade / Hesse | Gulasch, Eintöpfe, Ossobuco (mit Knochen). Sehr fleischig, durchwachsen. | Dicke Rippe (Short Ribs): Höherer Fettanteil, ideal für langsames Schmoren und BBQ. |
| Schulter / Bug (Falsches Filet) | Schmorbraten, Gulasch. Sehr mager, benötigt Flüssigkeit. | Hohe Rippe (Neck/Chuck): Hoher Bindegewebsanteil, sehr aromatisch für Gulasch. |
| Ochsenschwanz | Kräftige Suppen, Schmorgerichte. Liefert viel Gelatine für intensive Saucen. | Beinscheibe: Liefert ebenfalls Knochen und Bindegewebe, aber mehr Fleisch. |
3. Für die Küche des Geschmacks: Die Bauchstücke
Diese Cuts stammen aus der Bauchregion und werden durch eine grobe Faserung und intensivem Geschmack charakterisiert.
| Deutsche Bezeichnung | Verwendung (Bestimmung) | Alternative (Verwendung als Steak) |
| Bauchlappen / Flanksteak | Kurzbraten, Marinieren, Grillen. Grobfaserig, sollte quer zur Faser aufgeschnitten werden. | Skirt Steak (Zwerchfell): Ähnlich grob, sehr intensiv im Geschmack, perfekt zum Füllen oder Marinieren. |
| Brust (Brisket) | Langzeitgaren, Smoken (BBQ-Klassiker), Kochen (Suppe). Sehr zäh, aber vielseitig. | Hüftdeckel (Picanha/Tafelspitz): Eignet sich ebenfalls gut für das Schmoren oder für das Grillen am Stück mit Fettdecke. |
| Querrippe | Suppen, deftige Eintöpfe, Schmoren. Sehr knochenreich. | Ochsenbrust (weniger Knochen, aber gleicher Geschmacksträger). |
Worauf Sie beim Kauf achten sollten
Die Verkaufsbezeichnungen können regional stark variieren (z.B. Hüfte oder Blume für das Roastbeef).
- Marmorierung: Für Kurzgebratenes (Steaks) ist eine feine Fettmarmorierung entscheidend. Das Fett schmilzt und hält das Fleisch saftig.
- Faserung: Beim Schmoren spielt die Faserung keine Rolle, da das Fleisch zerfällt. Beim Kurzbraten von Bauchstücken (Flank, Skirt) muss das Fleisch immer quer zur Faser geschnitten werden, um es zarter zu machen.
- Der Preis-Check: Oft sind die Alternativen (z.B. Hüftsteak statt Entrecôte für den Grill) nur unwesentlich zäher, aber deutlich günstiger, wenn man die richtige Garmethode anwendet.