Die Gibanica (ausgesprochen: Gi-ba-nitza) ist weit mehr als nur ein Gebäck; sie ist ein kulinarischer Pfeiler der Balkanküche und ein Symbol für Gastfreundschaft und Tradition. Dieses geschichtete Gericht aus feinstem Filoteig und einer reichen Käsefüllung ist in verschiedenen Formen auf dem gesamten Balkan zu finden und beweist, dass Einfachheit oft die größte kulinarische Wirkung erzielt.
Herkunft und Besonderheit: Ein Gericht mit Wurzeln
Der Name Gibanica leitet sich vom serbokroatischen Verb gibati ab, was so viel wie „falten“ oder „hin und her bewegen“ bedeutet – ein Hinweis auf die Bewegung beim Schichten des Teiges.
- Herkunft: Die Gibanica gilt als eines der Nationalgerichte Serbiens, ist aber in nahezu allen Ländern des ehemaligen Jugoslawiens, sowie in Teilen Bulgariens (Banitsa) und Rumäniens (Plăcintă), tief verwurzelt. Die genaue Urform lässt sich historisch kaum festlegen, da Schichtgebäcke aus dünnen Teigblättern (Filo oder Yufka) ein Charakteristikum des gesamten osmanischen Einflussbereiches sind.
- Besonderheit: Im Gegensatz zu anderen Filoteig-Gebäcken, wie dem Börek (der oft gerollt oder spiralenförmig ist), ist die klassische Gibanica durch ihre hohe, geschichtete Form und ihre Füllung mit salzigem Weißkäse (oft einer Mischung aus Feta und Quark/Frischkäse) gekennzeichnet, die durch eine Mischung aus Ei und Milch oder Joghurt cremig gemacht wird.
Verbreitung und lokale Varianten
Die Gibanica ist überall dort beliebt, wo Filoteig und Schafskäse eine Tradition haben.
- Serbien und Bosnien: Hier ist die Gibanica meist eine hohe, runde oder rechteckige Torte. Eine spezielle Form ist die „Gužvara“ (zerknüllte Gibanica), bei der der Filoteig nicht glatt geschichtet, sondern zerknüllt in die Form gelegt wird, um eine noch unregelmäßigere Textur zu erzeugen.
- Slowenien (Prekmurje): Die Prekmurska gibanica ist eine berühmte, süße Variante. Sie besteht aus mehreren Schichten (Mürbeteig, Hefeteig, Filoteig) und wechselnden Füllungen aus Mohn, Walnüssen, Äpfeln und Quark – sie ist viel komplexer als die herzhafte Ursprungsform.
🧀 Rezept: Serbisches Original (Sirnica)
Diese Version ist die klassische, cremige und herzhafte Variante.
Zutaten (für eine Springform, ca. 24–26 cm)
- Teig: 1 Packung (ca. 400–500 g) fertiger Filoteig (frisch oder aufgetaut)
- Füllung:
- 500 g Weißkäse (z.B. Feta, gemischt mit etwas Quark)
- 4 Eier (Größe M/L)
- 200 g Naturjoghurt (Vollfett) oder Saure Sahne
- 100 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
- 1 TL Salz (Vorsicht, falls der Feta schon sehr salzig ist!)
- Zum Tränken/Bestreichen:
- 100 ml Öl (Sonnenblumen- oder Pflanzenöl)
- 50 ml Mineralwasser
Zubereitung
- Vorbereitung: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform oder eine rechteckige Backform einfetten.
- Füllung anrühren: Den Weißkäse mit einer Gabel zerdrücken. Die Eier, Joghurt und Salz hinzufügen und alles gut verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Das Mineralwasser unterrühren – dies sorgt später für zusätzliche Fluffigkeit.
- Schichten: Die Gibanica wird in zwei Grundschichten unterteilt: Boden und Füllschichten.
- Legen Sie drei bis vier Blätter Filoteig in die Form, sodass sie über den Rand hinaushängen. Beträufeln Sie jede Schicht mit etwas Öl.
- Die Füllschichten: Nehmen Sie nun jeweils ein bis zwei Filoteigblätter, zerknüllen Sie diese leicht und tunken Sie sie kurz in die Öl-Wasser-Mischung. Legen Sie das zerknüllte, feuchte Teigblatt in die Form.
- Verteilen Sie alle zwei bis drei Teigschichten großzügig eine Kelle der Käsefüllung. Schichten Sie so weiter, bis die Füllung und der zerknüllte Teig aufgebraucht sind.
- Abschluss: Klappen Sie die Teigblätter, die anfangs über den Rand hingen, über die Füllung.
- Backen: Bestreichen Sie die Oberfläche großzügig mit der restlichen Öl-Wasser-Mischung (oder einem verquirlten Ei). Backen Sie die Gibanica für 40 bis 50 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig ist.
Die Gibanica wird traditionell heiß oder lauwarm direkt aus der Form serviert, oft mit einem Glas Joghurt oder Kefir.