Hirschfleisch, meist stammend vom Rotwild oder Damwild, gilt als eines der edelsten und magersten Wildbret-Sorten. Es zeichnet sich durch seinen kräftigen, aber feinen Wildgeschmack aus und ist aufgrund seines geringen Fettgehalts sehr begehrt. Die Teilstücke des Hirsches ähneln denen des Rindes und werden entsprechend verarbeitet.
Hier eine Übersicht über die gängigsten Verkaufsbezeichnungen, ihre kulinarische Verwendung und mögliche Alternativen, falls Hirschfleisch nicht verfügbar oder gewünscht ist.
1. Der Rücken: Das Filet und Karree
Der Rücken ist das Edelstück schlechthin und liefert die zartesten Fleischteile.
| Verkaufsbezeichnung | Verwendung | Kulinarische Charakteristik | Alternative |
| Hirschrücken (mit oder ohne Knochen) | Festtagsbraten, Niedertemperaturgaren, Kurzbraten (ausgelöst) | Sehr zart, mager, fein in der Faser. Wird oft am Knochen gebraten (Karree) oder ausgelöst als Roastbeef zubereitet. | Rehrücken: Noch zarter und feinfaseriger, aber milder im Geschmack. |
| Hirschfilet / Medaillons | Kurzbraten, Grillen, Fondue (das zarteste Stück) | Das zarteste Fleischstück, das schnell gar ist. Muss rosa serviert werden, da es sonst trocken wird. | Rehfilet oder Rinderfilet (Letzteres ist fettreicher, aber ähnlich zart). |
2. Die Keule: Der Klassiker für Braten und Schnitzel
Die Keule (oder der Schlegel) ist das größte und vielseitigste Teilstück des Hirsches. Aufgrund ihrer Größe wird sie meist in kleinere Muskelpartien zerlegt.
| Verkaufsbezeichnung | Verwendung | Kulinarische Charakteristik | Alternative |
| Hirschkeule (am Stück) | Großer Schmor- oder Sauerbraten, zum Räuchern | Kernig, dunkelrot, sehr mager. Eignet sich gut für die Zubereitung bei niedrigeren Temperaturen. | Wildschweinkeule: Saftiger und fettreicher, ideal für Schmorbraten. |
| Hirsch-Oberschale / -Unterschale | Steaks, Schnitzel, Rouladen, Kurzbraten | Feinfaserige Stücke aus der Keule, die sich hervorragend zum Kurzbraten eignen, wenn sie dünn geschnitten sind. | Rehkeule (Schlegel): Zarter, aber kleiner. Alternativ: Kalbs-Oberschale für klassische Schnitzel. |
| Hirschgulasch | Gulasch, Ragout, Pfeffer | Stammt aus den zäheren Teilen der Keule oder der Schulter. Mag, um zart zu werden, eine lange Schmorzeit. | Rindfleisch (aus der Wade oder Schulter) oder Wildschweingulasch (kräftiger). |
3. Die Schulter und der Hals: Die Basis für intensive Aromen
Diese Teilstücke sind stärker durchwachsen und sehniger, weshalb sie sich ideal für Gerichte eignen, die von einer langen Garzeit profitieren.
| Verkaufsbezeichnung | Verwendung | Kulinarische Charakteristik | Alternative |
| Hirschschulter (Blatt) | Rollbraten, Schmorbraten, Ragout, Wildfond | Saftiges, aber festeres Fleisch, das durch den leichten Bindegewebsanteil beim Schmoren besonders saftig wird. | Wildschweinschulter oder Lammkeule (für Schmorgerichte mit tiefem Aroma). |
| Hirschhals / Nacken (Träger) | Gulasch, Eintopf, Braten, Hackfleisch | Das günstigste Gulaschfleisch. Sehr aromatisch und saftig. | Rinderhals (Kamm): Benötigt ebenfalls lange Garzeit, ist aber geschmacklich milder. |
Ein wichtiger Hinweis: Die Wildart macht den Unterschied
Beim Kauf von Hirschfleisch wird oft zwischen Rotwild und Damwild unterschieden.
- Rotwild (Edelhirsch): Das klassische Hirschfleisch. Es hat einen kräftigen, kernigen Wildgeschmack.
- Damwild: Stammt oft aus Gatterhaltung und hat daher ein zarteres, deutlich milderes Aroma, das sich gut für Wild-Einsteiger eignet.
Gartipp: Da Hirschfleisch extrem mager ist, ist das Risiko des Austrocknens hoch. Edelstücke wie Rücken und Filet sollten immer kurz und heiß gebraten und mit einer Kerntemperatur von 55–60°C (rosa) serviert werden. Schmorstücke müssen hingegen langsam und lange in feuchter Hitze garen.