Ob Torten, Tartes, Blechkuchen oder Gugelhupf – jeder erfolgreiche Kuchen beginnt mit einem soliden Fundament. In der klassischen Patisserie und der heimischen Backkunst haben sich fünf Basisteige etabliert, die die Grundlage für die überwiegende Mehrheit aller süßen Backwerke bilden. Jeder dieser Teige besitzt eine eigene Textur, einen spezifischen Geschmack und eine besondere Funktion.
Hier sind die fünf wichtigsten klassischen Basisteige:
1. Rührteig (oder Sandmasse)
Der Rührteig ist wohl der vielseitigste und am häufigsten verwendete Teig in der deutschen Küche.
- Charakteristik: Ein einfacher, lockerer und saftiger Teig, der durch das Aufschlagen von Butter, Zucker und Eiern hergestellt wird, bevor Mehl und Backpulver untergemischt werden. Die Textur ist feinporig und „sandig“ (daher oft Sandmasse genannt).
- Funktion: Ideal für Gugelhupf, Kastenkuchen, Muffins und als Basis für Obstkuchen (z.B. Apfel- oder Kirschkuchen). Er behält beim Backen gut seine Form.
2. Mürbeteig (oder Knetteig)
Der Mürbeteig ist der Klassiker für Böden, Körbchen und Ausstechgebäck.
- Charakteristik: Ein trockener, knuspriger Teig mit hohem Fettanteil (typischerweise im Verhältnis 3 Teile Mehl, 2 Teile Fett, 1 Teil Zucker, die sogenannte 3-2-1-Regel). Er wird schnell und kühl geknetet, um die „Mürbe“ (Brüchigkeit) zu erhalten.
- Funktion: Perfekt für Tarteböden, Quiche-Böden, Plätzchen und als Boden für Käsekuchen. Er ist sehr stabil und lässt sich gut ausrollen und blindbacken.
3. Hefeteig
Der Hefeteig ist ein „lebendiger“ Teig, der Zeit zur Entwicklung benötigt und für seine fluffige, luftige Textur bekannt ist.
- Charakteristik: Besteht aus Mehl, Flüssigkeit (Milch oder Wasser), Fett und vor allem Hefe. Durch die Gärung der Hefe entsteht Kohlenstoffdioxid, das den Teig aufgehen lässt. Er erfordert Gehzeiten an einem warmen Ort.
- Funktion: Die Basis für Blechkuchen (z.B. Streuselkuchen), Obstkuchen mit Gitter, Bienenstich und natürlich für Gebäck wie Zimtschnecken und Brioche.
4. Biskuitteig (oder Schaummasse)
Der Biskuitteig ist der leichteste und luftigste aller Basisteige und wird vollständig ohne Backtriebmittel hergestellt.
- Charakteristik: Die Lockerung erfolgt ausschließlich durch das intensiv aufgeschlagene Eiweiß, in das vorsichtig Mehl untergehoben wird. Er ist fettarm, extrem leicht und sehr empfindlich beim Unterheben der Zutaten.
- Funktion: Die unverzichtbare Basis für Rollkuchen (Biskuitrolle), Tortenböden, Tiramisu und Petits Fours. Er ist perfekt, um Schichten aufzunehmen und Feuchtigkeit zu speichern (z.B. durch Tränken mit Sirup).
5. Blätterteig
Obwohl Blätterteig oft fertig gekauft wird, ist er ein klassischer Basisteig, der durch seine einzigartige Textur besticht.
- Charakteristik: Ein Schichtenteig, der durch das Einarbeiten einer Fettplatte (meist Butter) in den Teig und das wiederholte Falten und Ausrollen („Tourieren“) entsteht. Das Fett schmilzt beim Backen und erzeugt durch den entweichenden Wasserdampf die charakteristischen, luftigen Schichten.
- Funktion: Ideal für süße Teilchen, Cremeschnitten, Croissants (eine Variante davon) und als Basis für Fruchttaschen. Er ist der knusprigste und am stärksten schichtende Teig.