In unserem letzten Artikel haben wir den Smažák, den panierten Käse-Klassiker aus Tschechien, gebührend gefeiert. Doch wir haben auch ein eisernes Gesetz der tschechischen Küche aufgestellt: Ein Smažák ohne Tatarka ist wie ein Pilsner Urquell ohne Schaumkrone – unvollständig, ja fast schon eine kulinarische Sünde.
Die Tatarka (Tatarská omáčka) ist nicht einfach nur Mayonnaise. Sie ist die herbe, säuerliche und würzige Antwort auf die Fettigkeit des geschmolzenen Käses. Während man im Supermarkt unzählige Varianten im Glas findet, ist die hausgemachte Tatarka geschmacklich eine ganz andere Liga.
Hier ist das Rezept für die originale, hausgemachte Tatarka-Sauce, die Ihr Smažák-Erlebnis zu Hause perfekt macht.
Was macht eine echte tschechische Tatarka aus?
Im Gegensatz zur französischen Remoulade oder klassischen Mayonnaise zeichnet sich die tschechische Tatarka durch eine spezifische Balance aus:
- Die Basis: Eine gute, cremige Mayonnaise.
- Die Säure: Essiggurken und Zwiebeln liefern den nötigen Kontrast.
- Die Würze: Senf, Pfeffer und oft ein Schuss Weißwein oder Zitrone runden das Aroma ab.
- Die Konsistenz: Sie sollte dickflüssig genug sein, um am Käse zu haften, aber nicht fest wie Butter.
Rezept: Hausgemachte tschechische Tatarka
Dieses Rezept ist einfach, schnell und lässt sich geschmacklich leicht anpassen.
Zutaten (für ca. 4 Personen)
- Basis:
- 200 g gute Mayonnaise (oder selbstgemacht aus 2 Eigelb, 1 TL Senf, 150 ml Öl und einem Spritzer Zitrone)
- Die Einlage (fein gehackt):
- 2-3 mittelgroße Essiggurken (Gewürzgurken)
- 1 kleine Schalotte oder Zwiebel
- 1 EL Kapern (optional, aber sehr empfehlenswert für die Tiefe)
- Die Würze:
- 1 TL Dijon-Senf (oder mittelscharfer Senf)
- 1 TL Zucker (oder nach Geschmack)
- 1/2 TL Salz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1-2 EL Flüssigkeit von den Essiggurken
- Ein Spritzer frischer Zitronensaft
Zubereitung
- Die Vorbereitung (Das Wichtigste): Schneiden Sie die Essiggurken, die Zwiebel und (falls verwendet) die Kapern in sehr feine Würfel. Je feiner die Einlage, desto homogener wird die Sauce und desto besser verbinden sich die Aromen.
- Mischen: Geben Sie die Mayonnaise in eine Schüssel. Fügen Sie die fein gehackten Gurken, Zwiebeln und Kapern hinzu.
- Würzen: Geben Sie den Senf, Zucker, Salz und Pfeffer hinzu. Rühren Sie alles gut um.
- Abschmecken: Nun kommt der wichtigste Teil. Fügen Sie nach und nach die Gurkenflüssigkeit und den Zitronensaft hinzu. Die Sauce sollte eine angenehme Säure haben, die den Geschmack der Mayonnaise durchbricht. Schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und Zucker ab, bis das Verhältnis perfekt ist.
- Kühlen: Lassen Sie die Tatarka für mindestens 30 Minuten (besser eine Stunde) im Kühlschrank durchziehen. Die Aromen der Zwiebeln und Gurken entfalten sich erst mit der Zeit richtig.
Profi-Tipps für die perfekte Tatarka
- Schnittlauch: Viele Tschechen schwören auf einen Esslöffel fein geschnittenen Schnittlauch in der Tatarka. Er bringt Frische und Farbe ins Spiel.
- Weißwein: Ein kleiner Schuss trockener Weißwein statt Zitronensaft verleiht der Sauce eine elegantere Note.
- Joghurt/Schmand: Wenn Ihnen die Tatarka zu schwer ist, können Sie bis zu einem Drittel der Mayonnaise durch griechischen Joghurt oder Schmand ersetzen. Das macht sie leichter, verändert aber leicht den klassischen Geschmack.
- Konsistenz: Wenn die Sauce zu dick ist, hilft ein Schluck Milch oder Sahne, sie geschmeidiger zu machen.
Mayonnaise aus dem Glas ist okay, wenn es schnell gehen muss. Aber wenn Sie sich die Mühe machen, einen Smažák perfekt zu panieren und goldbraun auszubacken, dann verdient er eine ebenso perfekte Begleitung. Eine selbstgemachte Tatarka hebt das Gericht auf ein neues Level. Nichts für ungut, aber das Original ist einfach unschlagbar.