Liest man die Lokalpresse, Fachmagazine oder schaut die einschlägigen Vorabend-Dokumentationen, wird eines gebetsmühlenartig wiederholt: Das unumstößliche Gütesiegel deutscher Gastlichkeit lautet „Hier kocht der Chef noch selbst!“. Es ist die Chiffre für kompromisslose Qualität, unermüdlichen Fleiß und ehrliches Handwerk. Wo der Chef nicht persönlich am Herd steht, so die logische Schlussfolgerung des geschätzten Lokaljournalismus, kann es mit dem Essen schließlich nicht weit her sein.
Da wir uns stets an den höchsten Standards orientieren, haben wir die Probe aufs Exempel gemacht. Wir haben uns in den vermeintlich besten Adressen Sachsens und Thüringens umgesehen – in den Gourmet-Tempeln, Luxushotels und Fine-Dining-Restaurants von Erfurt, Leipzig und Dresden.
Das Ergebnis unserer Recherche ist schlichtweg erschütternd.
ERFURT: KEIN CHEF AN DEN TÖPFEN DER LUXUSHOTELS
Unsere Reise begann in der thüringischen Landeshauptstadt. In den gehobenen Hotelrestaurants rund um den Krämerbrücken-Kontext erwarteten wir – getreu den Medienberichten über herausragende Gastronomie – den Inhaber persönlich am Soßenposten.
Doch weit gefehlt: Weder im Fünf-Sterne-Segment noch in den hochpreisigen Boutique-Häusern stand der Geschäftsführer mit der Schöpfkelle am Herd. Stattdessen trafen wir auf ausgebildete Küchenchefs, Brigaden aus Beiköchen, Entremetiers und Pâtissiers. Auf unsere Nachfrage, warum der Inhaber oder der geschäftsführende Direktor nicht selbst die Zwiebeln schneidet, ernteten wir lediglich verständnislose Blicke. Ein klares Manko in Sachen Traditionsbewusstsein.
LEIPZIG: DECKEL-SCHÜTTELN FEHLANZEIGE IM GOURMET-SEGMENT
Weiter ging es in die Messestadt Leipzig. In den noble Etagen-Restaurants mit Blick über die Skyline und den exklusiven Adressen im Mädlerpassagen-Umfeld suchten wir vergebens nach dem Patron, der eigenhändig den Braten wendet.
Stattdessen erlebten wir durchorganisierte Prozesse, digitale Warenwirtschaftssysteme und hochspezialisiertes Personal. Dass der Eigner der Immobilie oder der Hauptgesellschafter der Gastronomie-GmbH nicht einmal während der Stoßzeit zum Kochlöffel greift, um die Suppe abzuschmecken, lässt tief blicken. Wie soll hier jenes Gefühl von wahrhaftiger Hingabe entstehen, das man sonst nur aus den Sieger-Porträts regionaler Lokal-Wettbewerbe kennt?
DRESDEN: MODERNE BRIGADEN STATT CHEF-EINATZ AN DER ELBE
Den Abschluss bildete die sächsische Landeshauptstadt. Entlang der Elbe, wo historische Kulisse und gehobene Gastronomie aufeinandertreffen, erhofften wir uns wenigstens im Top-Segment die ersehnte Chef-Präsenz am Herd.
Doch auch Dresden enttäuschte auf ganzer Linie. In den Michelin-prämierten Häusern und Luxushotel-Küchen schuftet der Chef nicht 16 Stunden am Stück allein vor brodelnden Töpfen. Stattdessen delegiert er, entwickelt Konzepte und überlässt das eigentliche Handwerk einem hochqualifizierten Team. Eine betriebswirtschaftliche Struktur, die zwar für reibungslose Abläufe und internationale Auszeichnungen sorgt – aber nach den Maßstäben der Regionalmedien schlicht am Kern echter Gastfreundschaft vorbeigeht.
EINE BITTERE ERKENNTNIS FÜR DIE GOURMET-SZENE
Wenn wir den Maßstab der Lokalpresse anlegen, müssen wir bitter feststellen: Die gehobene Gastronomie in Erfurt, Leipzig und Dresden steckt in einer tiefen Qualitätskrise. Wenn der Erfolg eines Hauses daran gemessen wird, dass eine einzelne Person vom Wareneinkauf über das Kochen bis zum Abwasch alles eigenhändig erledigt, versagen die Spitzenrestaurants auf ganzer Linie.
Wer also absolute Spitzenqualität sucht, sollte die Sterneküchen der Großstädte meiden und dort einkehren, wo der Chef nach 14 Stunden Dauerschicht noch persönlich die Soljanka umrührt. Denn eines haben uns die Medien gelehrt: Echte Exzellenz gibt es nur da, wo Arbeitsteilung ein Fremdwort geblieben ist.
DER GROSSE ETIKETTENSCHWINDEL: DIE FINTE MIT DEM „CHEFKOCH“
Bei unseren Nachforschungen stießen wir jedoch auf eine noch viel dreistere Masche, mit der die gehobene Gastronomie versucht, das aufgeklärte Medien-Publikum an der Nase herumzuführen.
Wenn man in den Spitzenhäusern nachfragt, warum der Eigentümer nicht am Herd steht, wird man oft mit einem süffisanten Lächeln abgespeist: „Aber unser Chef kocht doch!“
Lassen Sie sich von dieser rhetorischen Nebelkerze nicht täuschen. Bei genauerem Hinsehen offenbart sich ein systematischer Etikettenschwindel: Die Betriebe haben einfach angestellte Mitarbeiter auf die Position des sogenannten „Chefkochs“ (oder neumodisch Executive Chef) gesetzt. Das Ziel dieser Täuschung liegt auf der Hand: Dem Gast soll vorgemacht werden, hier stünde die Führungsebene persönlich am Kochtopf, während der eigentliche Inhaber im kühlen Büro Zahlen sortiert oder – noch schlimmer – Urlaub macht.
Ein beispielloser Trick, um den strengen Qualitätsmaßstab der Lokalpresse zu umgehen. Wo Chefkoch draufsteht, ist eben noch lange kein arbeitender Chef drin!