Wildschwein ist eine der beliebtesten Wildfleischsorten in Deutschland und ganz Mitteleuropa. Es gilt als besonders aromatisch, mager und dunkel und ist eine hervorragende Alternative zu Schweinefleisch vom Hausschwein. Da Wildschwein jedoch nicht standardisiert über die Ladentheke geht, werden die Fleischstücke oft unter Bezeichnungen angeboten, die denen des Hausschweins ähneln, aber eigene kulinarische Besonderheiten aufweisen.
Hier finden Sie die gängigsten Teilstücke vom Wildschwein, ihre Verkaufsbezeichnungen und die jeweiligen kulinarischen Alternativen.
1. Keule (Hinterkeule)
Die Keule ist das größte und am häufigsten verkaufte Teilstück des Wildschweins. Sie ist mager, muskulös und vielseitig verwendbar.
| Wildschwein-Bezeichnung | Hausschwein-Entsprechung | Kulinarische Verwendung |
| Wildschweinkeule | Schweinekeule | Ideal für große Braten und Rouladen. Kann zu Gulasch oder Geschnetzeltem verarbeitet werden. |
| Wildschweinnuss | Kugel/Nuss | Eignet sich für Steaks, Medaillons und besonders zartes Geschnetzeltes. |
| Wildschwein-Schlegel | Schlegel | Wird meist im Ganzen gebraten oder in Scheiben als Schnitzel (besonders mager) geschnitten. |
Tipp: Aufgrund des geringeren Fettgehalts muss die Wildschweinkeule beim Braten vor dem Austrocknen geschützt werden (z.B. durch Spicken oder Niedrigtemperaturgaren).
2. Rücken (Kotelettstrang)
Der Rücken gilt als das zarteste und edelste Teilstück des Wildschweins und wird meist mit Knochen zubereitet.
| Wildschwein-Bezeichnung | Hausschwein-Entsprechung | Kulinarische Verwendung |
| Wildschweinrücken | Kotelettstrang | Wird im Ganzen oder als Krone (mit Knochen) zubereitet. Muss kurz und heiß gebraten werden. |
| Wildschwein-Filet | Filet/Lende | Das Filet ist das zarteste Stück und ideal für Medaillons oder kurzgebratene Stücke. |
| Wildschwein-Koteletts | Koteletts | Einzelne Stücke mit Knochen, die kurz in der Pfanne oder auf dem Grill zubereitet werden. |
Tipp: Das Wildschwein-Filet ist oft kleiner als das vom Hausschwein, aber sehr mager und schnell gar.
3. Schulter (Blatt)
Die Schulter ist ein hervorragendes Stück zum Schmoren und für Gerichte, die von langem Garen profitieren. Sie enthält mehr Bindegewebe und etwas mehr Fett als die Keule.
| Wildschwein-Bezeichnung | Hausschwein-Entsprechung | Kulinarische Verwendung |
| Wildschweinschulter | Schweineschulter/Blatt | Das perfekte Stück für Gulasch, Ragout und besonders aromatische Schmorbraten. |
| Wildschwein-Vorderkeule | Vordereisbein | Kann für kräftige Suppen oder als Schmorfleisch verwendet werden. |
Tipp: Das Bindegewebe der Schulter löst sich beim Schmoren auf und sorgt für eine besonders sämige Soße, ideal für ein Wildschweinragout.
4. Bauch und Hals (Nacken)
Diese Stücke sind fetthaltiger und besonders geschmackvoll.
| Wildschwein-Bezeichnung | Hausschwein-Entsprechung | Kulinarische Verwendung |
| Wildschweinnacken | Nacken/Kamm | Das marmorierteste Stück, ideal für Schmorbraten, aber auch für saftige Wildschwein-Steaks oder Pulled Pork (Wildschwein). |
| Wildschweinfleisch | Bauch/Wamme | Enthält den höchsten Fettanteil und wird oft zu Wildschwein-Bacon oder für kräftige Wurstwaren verarbeitet. |
Wichtig: Wildschweinfleisch muss – wie das Fleisch vom Hausschwein – immer durchgegart werden. Aufgrund der geringeren Fettauflage ist es ratsam, Wildschwein von einem jungen Tier (Frischling oder Überläufer) zu wählen, da das Fleisch dann feiner und milder ist.