Die traditionelle spanische Würzung basiert auf folgenden Schlüsselzutaten:
1. Pimentón (Paprikapulver)
- Charakteristik: Dies ist das wichtigste und prägendste Gewürz der spanischen Küche. Es gibt es in verschiedenen Varianten:
- Pimentón dulce (edelsüß)
- Pimentón agridulce (halbsüß)
- Pimentón picante (scharf)
- Verwendung: Es verleiht Gerichten wie Chorizo, Eintöpfen (Cocidos) und Fischmarinaden ihre typisch rote Farbe und das kräftige Aroma.
- Die Besonderheit: Der berühmte Pimentón de la Vera aus der Region Extremadura wird über Eichenholz geräuchert. Dieses geräucherte Paprikapulver gibt vielen Gerichten eine einzigartige, tief-rauchige Note, die nirgendwo anders in der mediterranen Küche so zentral ist.
2. Azafrán (Safran)
- Charakteristik: Das teuerste Gewürz der Welt, das in Spanien, insbesondere in La Mancha, traditionell angebaut wird.
- Verwendung: Unerlässlich für die Paella, wo es dem Reis die charakteristische goldgelbe Farbe und ein feinherbes, leicht metallisches Aroma verleiht. Auch in vielen Fischsuppen und Reisgerichten wird es verwendet.
- Die Besonderheit: Obwohl Safran weltweit verwendet wird, hat er in Spanien als Färbe- und Geschmacksmittel des Nationalgerichts eine herausragende kulturelle Stellung.
3. Kräuter und Frische
Die spanische Küche ist tief im Mittelmeerraum verwurzelt und verwendet häufig frische Kräuter:
- Rosmarin (Romero): Häufig für Lamm, Kaninchen (Conejo al Romero) und Kartoffelgerichte verwendet.
- Thymian (Tomillo): Passt hervorragend zu Schmorgerichten und Wild.
- Lorbeerblatt (Hoja de laurel): Standard in Suppen, Eintöpfen und Fleischschmorgerichten.
- Petersilie (Perejil): Wird großzügig und oft frisch über Fisch, Meeresfrüchte und Tapas gestreut.
4. Die heilige Dreifaltigkeit der Basis
Unabhängig von den Gewürzen basieren fast alle Gerichte auf diesen drei Grundpfeilern:
- Olivenöl (Aceite de oliva): Wird in großen Mengen zum Anbraten, Schmoren und als Veredelung (Tapas mit gutem Öl) verwendet.
- Knoblauch (Ajo): Ein absoluter Grundpfeiler, der in fast jedem herzhaften Gericht, von Tapas bis hin zur Knoblauchsuppe (Sopa de ajo), prominent eingesetzt wird.
- Meersalz (Sal marina / Flor de Sal): Wird hochwertiges Meersalz oder Flor de Sal verwendet, um den reinen Geschmack der Zutaten hervorzuheben.
Die Besonderheit der spanischen Würzkultur
Das Besondere an der spanischen Würzung liegt in der Regionalität und der Konzentration auf die Hauptzutat:
- Regionale Spezialisierung: Im Gegensatz zur indischen oder nordafrikanischen Küche, die oft komplexe Gewürzmischungen nutzen, dominiert in Spanien oft ein einziges regionales Gewürz das Gericht: Paprika in der Extremadura, Kreuzkümmel (Comino) in Andalusien (speziell für Eintöpfe) oder Safran in La Mancha.
- Die arabische Erbe: Die über 700-jährige maurische Präsenz in Spanien (Al-Ándalus) hat die Küche nachhaltig geprägt. Gewürze wie Kümmel, Koriander, Zimt und Muskatnuss, die im restlichen Europa weniger verbreitet waren, fanden ihren Weg in spanische Eintöpfe und Desserts (Crema Catalana).
- Aroma statt Schärfe: Während Chili in Lateinamerika für die Schärfe dominiert, setzt Spanien primär auf Paprika und seine rauchigen, süßlichen oder leicht scharfen Aromen. Die Schärfe (Picante) ist zwar vorhanden, aber nicht der primäre Geschmacksgeber. Das Aroma des geräucherten Paprikas ist dabei einzigartig in der europäischen Kochkultur.
In Spanien wird traditionell mit einer relativ kleinen Palette an Gewürzen und Kräutern gewürzt, deren sorgfältige und oft großzügige Anwendung zusammen mit wenigen Hauptzutaten den unverwechselbaren Charakter der regionalen Küche prägt. Die Besonderheit liegt in der tiefen kulturellen Bedeutung und der hohen Qualität der Haupt-Aromengeber.