Als eine der ältesten und vielseitigsten Speisen der koreanischen Halbinsel sind Mandu (만두) weit mehr als nur gefüllte Teigtaschen – sie sind ein fester Bestandteil der Kultur, ein Symbol für Feierlichkeiten und ein kulinarischer Ankerpunkt, der in Nord- und Südkorea gleichermaßen beliebt ist. Sie ähneln in Form und Konzept den chinesischen Jiaozi, japanischen Gyoza oder mittelasiatischen Manti, besitzen aber eine ganz eigene koreanische Identität.
📜 Herkunft und Kulturelle Bedeutung
Die Mandu haben ihre Wurzeln in Zentralasien und wurden wahrscheinlich über die Seidenstraße oder durch mongolische Einflüsse (Yuan-Dynastie) während der Goryeo-Dynastie (918–1392) nach Korea gebracht.
- Ursprüngliche Funktion: Mandu waren historisch gesehen ein Gericht, das besonders in den kälteren nördlichen Regionen Koreas (und damit dem heutigen Nordkorea) an Bedeutung gewann. Da Reis in den kalten Wintern schwerer anzubauen war, boten Nudel- und Teiggerichte eine sättigende Alternative.
- Feiertagsgericht: Mandu sind eng mit dem koreanischen Neujahrsfest (Seollal) verbunden. Es ist Tradition, an diesem Tag Tteokguk (Reiskuchensuppe) oder Manduguk (Mandu-Suppe) zu essen, um ein Jahr älter zu werden und Glück zu symbolisieren.
- Symbolik: Die Herstellung der Mandu-Füllung (die oft alle verfügbaren Wintergemüse enthielt) und das Falten der Taschen war traditionell eine gemeinschaftliche Familienaktivität, die Zusammenhalt und Wohlstand für das kommende Jahr sicherte.
🔪 Besonderheiten der koreanischen Mandu
Mandu unterscheiden sich von ihren ostasiatischen Gegenstücken durch die Füllung und die Art der Teigbehandlung:
- Füllungsvielfalt: Während Schweinefleisch oder Rindfleisch die Basis bilden, wird die Füllung stark durch koreanische Zutaten geprägt, darunter:
- Tofu: Oft ein wesentlicher Bestandteil, der der Füllung eine weiche Textur verleiht und sie streckt.
- Kimchi: In scharfen Varianten (Kimchi Mandu) ist fermentierter Kohl die Hauptzutat.
- Glasnudeln (Dangmyeon): Sie dienen als Füllmaterial und nehmen die Aromen des Fleisches und des Gemüses auf.
- Lauch, Zwiebeln und Knoblauch: Für den intensiven Umami-Geschmack.
- Die Größe: Im Vergleich zu chinesischen Teigtaschen sind koreanische Mandu oft größer und haben eine voluminösere Füllung.
- Die Brühe: Mandu werden sehr oft in einer klaren, einfachen Brühe (Manduguk) serviert, anstatt nur gedämpft zu werden. Die Brühe (meist auf Basis von Rindfleisch oder Anchovis) ist leicht und unterstreicht den Geschmack der Füllung.
🍲 Zubereitungsarten und Verfügbarkeit
Die Zubereitungsart bestimmt oft den Namen und die Konsistenz der Mandu:
- Gekocht/In Suppe (Manduguk): Die üblichste Form bei Feierlichkeiten und zu Hause. Die Mandu werden direkt in der Brühe gekocht und mit dem Gericht serviert.
- Gedämpft (Jjin Mandu): Besonders beliebt in Restaurants und auf Märkten. Sie werden weich und saftig.
- Gebraten (Gun Mandu): Knusprig gebraten, oft als Beilage oder Snack gegessen. Sie ähneln den Gyoza oder Potstickers.
Privat vs. Gastronomie in Nordkorea:
In Nordkorea sind Mandu ein wichtiges Festtagsgericht, das traditionell zu Hause und in der Familie zubereitet wird. Insbesondere die Füllung wird an die lokalen und saisonalen Verfügbarkeiten angepasst.
- Gastronomisch: In den Städten, insbesondere in Pjöngjang, werden Mandu in Restaurants oder Straßenständen als Manduguk oder Jjin Mandu angeboten. Sie dienen dort oft als ein Gericht, das die kulinarische Tradition Koreas für Touristen und die lokale Elite repräsentiert. Aufgrund ihrer sättigenden Natur sind sie ein beliebtes Gericht für informelle Treffen.
- Besondere Formen: In Nordkorea ist auch die Zubereitung von Pyo-su (표수) bekannt, einer Mandu-Variante mit quadratischer Form, die traditionell bei königlichen Banketten serviert wurde.
Mandu bleiben somit ein hervorragendes Beispiel für koreanische Küche: einfallsreich, tief in Tradition verwurzelt und flexibel in Form und Geschmack.