Kassler ist in Deutschland ein Inbegriff der herzhaften, bodenständigen Küche. Das zarte, leicht geräucherte und gepökelte Schweinefleisch ist so beliebt, dass es kaum eine Speisekarte in traditionellen Gasthäusern gibt, die ohne das Gericht auskommt. Doch während Kassler heute fast überall nach ähnlichen Methoden zubereitet wird, hat die Region Schlesien eine besondere historische Verbindung und Zubereitungsart dieses Klassikers hervorgebracht.
Historisch gesehen war gepökeltes und geräuchertes Fleisch in Schlesien lebenswichtig, da es eine verlässliche Methode zur Konservierung in den kalten Wintern bot. Die schlesische Zubereitung zeichnet sich oft durch eine Kombination aus Süße, Säure und Rustikalität aus, die perfekt zu den traditionellen Beilagen der Region passt.
Die schlesische Zubereitungsart: Schmoren und Würzen
Im Gegensatz zur Zubereitung, bei der das Kassler nur kurz erwärmt wird, um seinen saftigen Zustand zu bewahren, wird das schlesische Kassler traditionell geschmort oder im Ofen gebacken, oft zusammen mit einer aromatischen Flüssigkeit oder als Teil eines größeren Bratens. Dies verleiht dem Fleisch eine besondere Zartheit und erlaubt es, die Aromen der begleitenden Zutaten aufzunehmen.
🍽️ Kassler nach schlesischer Art mit Sauerkraut und Kümmel
Dieses Rezept legt den Fokus auf die Kombination des leicht salzigen und geräucherten Fleisches mit dem typisch schlesischen, säuerlichen und reichhaltigen Sauerkraut.
Zutaten:
- Für das Fleisch:
- 1 kg Kassler-Kamm oder -Nacken (am Stück, ohne Knochen)
- 1 große Zwiebel (gewürfelt)
- 2 EL Schweineschmalz oder Pflanzenöl
- 500 ml Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe)
- Für das Sauerkraut:
- 1 kg frisches Sauerkraut (abgetropft)
- 1 Apfel (gerieben oder gewürfelt)
- 1 TL ganzer Kümmel (sehr wichtig für den schlesischen Geschmack)
- 1 Lorbeerblatt
- 2 EL Zucker (optional, zum Ausgleich der Säure)
- 100 ml Apfelsaft oder Weißwein
Zubereitung:
- Vorbereitung: Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Kasslerstück falls nötig von überschüssigem Fett befreien.
- Anbraten: In einem großen Schmortopf oder Bräter das Schmalz erhitzen. Das Kasslerstück von allen Seiten scharf anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
- Aromaten: Die gewürfelte Zwiebel in denselben Topf geben und glasig dünsten.
- Sauerkraut-Basis: Das abgetropfte Sauerkraut, den geriebenen Apfel, Kümmel, Lorbeerblatt und optional den Zucker hinzufügen. Alles gut vermischen. Mit Apfelsaft/Wein ablöschen und kurz einkochen lassen.
- Schmoren: Die Hälfte der Brühe angießen und das angebratene Kasslerstück auf das Sauerkraut legen. Das Fleisch soll nicht vollständig bedeckt sein.
- Garen: Den Topf mit einem Deckel verschließen und das Kassler für ca. 90 Minuten im vorgeheizten Ofen schmoren lassen. Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch einmal wenden und bei Bedarf Brühe nachgießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sehr zart ist.
- Anrichten: Das Kassler aus dem Topf nehmen und in dicke Scheiben schneiden. Das Sauerkraut als Basis in tiefen Tellern anrichten und die Kassler-Scheiben darauflegen.
Typische Beilagen
Das schlesische Kassler wird traditionell ergänzt durch:
- Schlesische Kartoffelklöße (Schlesische Klöße): Aus gekochten Kartoffeln zubereitet, oft mit einer Vertiefung für die Soße.
- Gekochte Salzkartoffeln: Einfach, um den kräftigen Geschmack von Fleisch und Kraut auszugleichen.
- Dunkle Soße: Die Soße, die beim Schmoren entsteht, wird oft leicht angedickt und über die Klöße gegeben.
Dieses schlesische Gericht vereint auf perfekte Weise die herzhafte, deftige Tradition der Region mit der Zartheit des geräucherten Fleisches, wobei die Süße des Apfels und der aromatische Kümmel dem Ganzen eine unverwechselbare Note verleihen.