Er ist der stille Star in jeder Bouillon, das würzige Rückgrat jeder klassischen Soße und doch fristet er im Schatten von Tomate und Kartoffel oft ein Mauerblümchendasein: die Sellerie. Was viele als bloße Zutat für Suppengrün abtun, ist in Wahrheit ein kulinarischer Tausendsassa mit einer tief verwurzelten Geschichte in Europa und einer bemerkenswerten regionalen Vielfalt.
Von den würzigen Stängeln bis zur knolligen Wurzel – die Sellerie ist ein Paradebeispiel dafür, wie ein einfaches Gemüse Küchen über Kontinente hinweg prägt.
Verbreitung und Geschichte: Vom Heilkraut zum Küchen-Allrounder
Die Geschichte der Sellerie (Apium graveolens) ist lang. Ursprünglich wurde die Pflanze weniger als Nahrungsmittel, sondern vielmehr als Heilkraut und sogar als Aphrodisiakum in der Antike geschätzt. Bereits die Ägypter und Römer nutzten Sellerie.
Ihre kulinarische Karriere startete die Sellerie im Mittelalter in Südeuropa. Von Italien aus verbreitete sich der Anbau langsam über den Kontinent. Heute unterscheidet man hauptsächlich zwei Formen, die in der europäischen Küche eine zentrale Rolle spielen:
- Knollensellerie (Wurzelsellerie): Die verdickte, knollige Wurzel ist in Mittel- und Osteuropa am beliebtesten. Sie liefert ein kräftiges, erdiges Aroma.
- Staudensellerie (Stangensellerie): Mit ihren langen, knackigen Stielen ist sie in Südeuropa und auf den britischen Inseln ein Klassiker. Sie ist milder und hat einen höheren Wassergehalt.
Regionale Besonderheiten: Europas Sellerie-Karte
Die Art und Weise, wie Sellerie in Europa verwendet wird, spiegelt die kulinarische Identität der jeweiligen Länder wider:
| Region | Typische Verwendung und Besonderheit |
| Deutschland / Österreich | Knollensellerie-Cremesuppe oder als Suppengemüse (Mirepoix). Besonders beliebt ist das Sellerie-Schnitzel (paniert und gebraten) als vegetarische Alternative, die die nussige, fleischige Textur der Knolle nutzt. |
| Frankreich | Céleri rémoulade: Ein kalter Salat aus feingeschnittenem rohem Knollensellerie, der in einer cremigen Senf-Mayonnaise-Soße mariniert wird. Ein fester Bestandteil der Bistronomie. |
| Italien | Soffritto/Battuto: Staudensellerie bildet zusammen mit Zwiebeln und Karotten die aromatische Basis fast jeder Ragù, Soße oder Suppe. Er wird auch roh als knackige Zutat in Salaten gereicht. |
| Großbritannien | Staudensellerie-Sticks: Oft als Snack mit Käse oder Erdnussbutter gereicht. Er ist auch eine zentrale Zutat im klassischen Bloody Mary und in herzhaften Eintöpfen. |
| Polen / Osteuropa | Salatka Jarzynowa (Gemüsesalat): Gekochte Knollensellerie ist neben Karotten, Kartoffeln und Essiggurken eine Hauptzutat in diesem beliebten Salat. |
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Ein typisches europäisches Rezept: Das elegante Selleriepüree
Dieses Rezept nutzt die erdige Note der Knollensellerie und verwandelt sie in eine cremige, elegante Beilage, die eine hervorragende Alternative zum klassischen Kartoffelpüree darstellt – ein Gericht, das man heute in vielen modernen europäischen Restaurants findet.
Rezept: Cremiges Selleriepüree
Zutaten:
- 1 große Knollensellerie (ca. 700 g)
- 50 g Butter
- 50–100 ml Milch oder Sahne (je nach gewünschter Konsistenz)
- Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
- Eine Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
Zubereitung:
- Vorbereitung: Die Knollensellerie schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden.
- Kochen: Die Selleriewürfel in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Dies dauert etwa 15 bis 20 Minuten. Die Sellerie sollte leicht zerfallen, wenn man sie mit einer Gabel ansticht.
- Abtropfen und Pürieren: Die Selleriewürfel gut abgießen und kurz ausdampfen lassen. Anschließend zusammen mit der Butter in einen Topf geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Tipp: Für ein besonders feines Püree die Masse durch ein feines Sieb passieren.
- Verfeinern: Die Milch oder Sahne nach und nach hinzufügen, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Kräftig mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Dieses Püree passt perfekt zu gebratenem Fleisch, Wild oder Fisch und beweist, dass die bescheidene Sellerie die kulinarische Hauptrolle jederzeit übernehmen kann. Sie ist ein wahrer Klassiker, der immer wieder aufs Neue entdeckt werden will.