Hier ist ein kulinarischer Zeitstrahl in eine Ära, in der Manhattan noch nach Pferdemist, Salzluft und offenem Feuer roch. Um 1800 war New York eine Stadt im Umbruch – die Briten waren weg, die Amerikaner waren hungrig, und der Hafen war der Magen der jungen Nation.
Wer heute an New Yorker Essen denkt, hat Pizza, Bagels oder sündhaft teure Steaks im Kopf. Doch beamen wir uns zurück ins Jahr 1800: Der Broadway war noch eine unbefestigte Straße, und das kulinarische Leben wurde nicht von Michelin-Sternen, sondern von den Gezeiten und dem Hafenmarkt bestimmt.
In einer Welt ohne Kühlschränke und Supermärkte war der Speiseplan eine Mischung aus extremem Luxus und rustikaler Monotonie.
Das Frühstück: Keine Zeit für Müsli
Der Tag begann früh. Ein New Yorker Frühstück um 1800 war keine leichte Angelegenheit. Es gab keine Cornflakes, dafür aber:
- Austern: Man kann es sich heute kaum vorstellen, aber Manhattan war die Welthauptstadt der Auster. Sie waren das Fast Food der Armen und der Snack der Reichen. Zum Frühstück wurden sie oft gebraten oder in Eintöpfen serviert.
- Buckwheat Cakes (Buchweizenpfannkuchen): Mit reichlich Melasse oder Ahornsirup.
- Kalter Braten: Reste vom Vorabend waren Standard.
- Getränke: Kaffee war im Kommen, aber Tee (ein Überbleibsel der britischen Ära) und vor allem Cider (Apfelwein) waren die Begleiter der Wahl. Ja, man trank schon morgens Alkohol, da das Wasser oft ungenießbar war.
Die Woche in der Küche: Ein ritueller Ablauf
Der Speiseplan folgte einem strengen Rhythmus, der durch die Haltbarkeit der Waren und die Markttage vorgegeben war.
Montag: Der Waschtag (Restessen)
Der Montag war traditionell der große Waschtag. Da die Hausfrau oder das Dienstpersonal mit der Wäsche beschäftigt war, blieb keine Zeit für aufwendiges Kochen.
- Essen: „Cold Meat“ – Die Reste des großen Sonntagsbratens wurden kalt aufgeschnitten, serviert mit Essiggurken und Brot.
Dienstag & Mittwoch: Die Markttage
Frisches Fleisch wurde am Fly Market (nahe der heutigen Wall Street) gekauft.
- Essen: Beef Steak oder Mutton Chops (Lammkoteletts). Fleisch wurde damals oft „bis zur Unkenntlichkeit“ durchgebraten oder in schweren Eintöpfen mit Wurzelgemüse (Pastinaken, Rüben) verkocht. Dazu gab es Cornbread (Maisbrot), da Weizenmehl teuer war.
Donnerstag: Geflügel und Wild
New York war umgeben von Wäldern und Marschland.
- Essen: Wildenten, Tauben oder sogar Eichhörnchen landeten im Topf. Besonders beliebt war der „Pot Pie“ – eine krustige Teighülle, unter der sich alles befand, was der Jäger am Vortag geschossen hatte.
Freitag: Der Fischtag
Nicht nur aus religiösen Gründen, sondern weil freitags die frischeste Ware aus dem Long Island Sound eintraf.
- Essen: Stockfisch (gesalzen), frischer Barsch oder Hummer. Hummer galt damals übrigens als „Arme-Leute-Essen“ und wurde oft an Gefängnisinsassen verfüttert oder als Dünger benutzt. Wer etwas auf sich hielt, aß ihn nur diskret.
Samstag: Das große Schlachten / Vorbereitung
- Essen: Oft gab es „Hasty Pudding“ (ein dicker Maisbrei) oder einfache Eintöpfe, während man den Backofen für den Sonntag anheizte.
Sonntag: Der kulinarische Höhepunkt
Der Sonntag war der Tag des „Roast Beef“. Ein massives Stück Fleisch wurde am offenen Kamin gedreht. Dazu gab es Yorkshire Pudding und saisonales Gemüse. Der Duft des Sonntagsbratens war das Statussymbol jeder New Yorker Familie.
Die bizarren Spezialitäten der Zeit
- Turtle Soup (Schildkrötensuppe): Das absolute Statussymbol. Wer in New York „dazugehören“ wollte, ging zum Schildkröten-Essen. Grüne Meeresschildkröten wurden lebend aus der Karibik eingeschifft. War keine echte Schildkröte da, gab es „Mock Turtle Soup“ aus Kalbskopf – der Ursprung eines Klassikers.
- Spruce Beer (Fichtenbier): Ein alkoholisches Getränk, das mit Fichtennadeln gebraut wurde, um Skorbut vorzubeugen. Schmeckte wie Waldbrand im Glas, war aber gesund.
- Pound Cake: Zum Nachtisch gab es schweren Rührkuchen, der seinen Namen daher hatte, dass man von jeder Zutat (Butter, Zucker, Eier, Mehl) genau ein Pfund nahm. Diät war im Jahr 1800 ein Fremdwort; man brauchte die Energie zum Überleben im Winter.
Fazit: Eine Stadt des Appetits
New York um 1800 war geschmacklich intensiv. Es war eine Küche des Überflusses an Meeresfrüchten und der Härte des Überlebens. Man aß lokal, saisonal und fettreich. Wenn ein New Yorker von 1800 heute einen Avocado-Toast sehen würde, hielte er ihn wahrscheinlich für eine bizarre Art von Zierpflanze.