Kassler ist weit mehr als nur ein Stück Schweinefleisch; es ist ein kulinarisches Symbol der deftigen deutschen Hausmannskost, das in vielen Regionen, besonders im Norden und Osten des Landes, einen festen Platz auf dem Speiseplan hat. Seine Popularität verdankt es seinem milden, leicht rauchigen Geschmack und seiner zarten Textur, die durch den Prozess des Pökelns und leichten Räucherns entsteht.
Die Bezeichnung selbst geht Legenden zufolge auf den Berliner Fleischermeister Cassel im 19. Jahrhundert zurück, der diese Methode zur Haltbarmachung und Veredelung von Schweinefleisch (meist Kamm oder Nacken) perfektionierte.
Die norddeutsche Zubereitungsart betont oft die Kombination von salzig-rauchigem Fleisch mit süß-säuerlichen oder stärkehaltigen Beilagen – eine Küche, die reich an Kontrasten ist und perfekt gegen kühles Wetter schützt.
🍽️ Norddeutsches Kassler mit Sauerkraut und Kartoffeln
Die klassische, norddeutsche Variante des Kasslers wird meist gekocht oder geschmort, um das Fleisch besonders saftig zu halten. Es wird traditionell mit Sauerkraut und Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree serviert.
Zutaten
Für das Kassler:
- 800 g Kassler im Stück (Kassler-Kamm oder -Nacken, gepökelt und leicht geräuchert)
- 1 große Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- 1 Liter Gemüsebrühe oder Wasser
Für das Sauerkraut:
- 500 g frisches oder pasteurisiertes Sauerkraut
- 1 Zwiebel, gewürfelt
- 1 Apfel (z.B. Boskop), gerieben oder in kleinen Würfeln
- 1 EL Schmalz oder Butter
- 100 ml Apfelsaft oder trockener Weißwein
- 1 TL Kümmel
- Salz und Pfeffer
Beilagen:
- Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree
Zubereitung: Die norddeutsche Methode
1. Kassler zubereiten (Kochen / Pochieren)
- Vorbereiten: Die Zwiebel grob würfeln.
- Garen: Das Kassler-Stück zusammen mit der grob gewürfelten Zwiebel, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in einen Topf geben. Mit Brühe oder Wasser so bedecken, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.
- Kochen: Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann die Hitze sofort reduzieren, sodass das Wasser nur noch leicht pochiert (siedet).
- Garzeit: Das Kassler je nach Größe etwa 40 bis 60 Minuten ziehen lassen, bis es zart ist. Tipp: Ein Kerntemperatur von ca. $70^\circ\text{C}$ ist ideal.
2. Das Sauerkraut zubereiten
- Anbraten: In einem separaten Topf das Schmalz oder die Butter erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten.
- Ablöschen und Schmoren: Den geriebenen Apfel und das Sauerkraut hinzufügen. Mit Apfelsaft (für die Süße) oder Weißwein (für die Säure) ablöschen. Den Kümmel einrühren.
- Würzen: Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Sauerkraut zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 20 bis 30 Minuten schmoren lassen. Der Apfel sorgt für eine angenehme Milde.
3. Anrichten
- Ruhezeit: Das gegarte Kassler aus der Brühe nehmen und kurz 5 Minuten ruhen lassen, bevor es aufgeschnitten wird.
- Servieren: Das Kassler in dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit dem traditionellen, leicht süß-sauren Sauerkraut und den Salzkartoffeln oder dem cremigen Kartoffelpüree servieren. Ein wenig Senf rundet das Gericht ab.
💡 Ein kulinarischer Tipp
Die Kochbrühe des Kasslers ist äußerst aromatisch. Sie wird traditionell nicht weggeworfen, sondern dient als Basis für Suppen (z.B. Erbsen- oder Kartoffelsuppen) oder als Flüssigkeit zum Dünsten des Sauerkrauts (ersetzt teilweise die Brühe/das Wasser). Dies verleiht dem Kraut zusätzliche Würze und bindet die Aromen des Gerichtes perfekt.