Wer heute an die Adria reist, denkt an Calamari Fritti, goldgelbes Olivenöl im Überfluss und gut gekühlten Weißwein. Doch die Realität der Küstenbewohner – von den venezianischen Lagunen über die dalmatinischen Inseln bis hinunter nach Apulien – sah um das Jahr 1800 gänzlich anders aus.
Es war eine Zeit, in der das Meer zwar die Aussicht, aber nur selten den vollen Magen lieferte. Die Ernährung war geprägt von Saisonalität, harter Arbeit und einer fast religiösen Sparsamkeit.
Die drei Säulen des Überlebens: Mais, Mangold und das Meer
Um 1800 war die Küche der Adria keine „Genussküche“, sondern eine Überlebensstrategie. Drei Elemente dominierten den Alltag:
- Die Polenta: Im Norden (Venetien, Istrien) war der gelbe Maisbrei das tägliche Brot. Er füllte den Magen, bot aber wenig Vitamine, was oft zur Mangelkrankheit Pellagra führte.
- „Blitva“ (Mangold) und Wildkräuter: Das „Grünzeug“ war die wichtigste Beilage. Es wuchs überall, brauchte wenig Pflege und lieferte die nötigen Nährstoffe.
- Der gesalzene Fisch: Frischer Fisch war eine Handelsware. Die Fischerfamilien selbst aßen oft das, was unverkäuflich war, oder konservierten den Fang mit Salz (Sardellen).
Eine typische Woche an der Küste (Dalmatien/Istrien um 1800)
Der Speiseplan war streng rhythmisiert – weniger durch kulinarische Vorlieben als durch den christlichen Fastenkalender und die Verfügbarkeit von Feuerholz.
Montag bis Mittwoch: Die Tage der Hülsenfrüchte
Die Woche begann meist mit „Manestra“ oder „Pašta fažol“. Das war ein dicker Eintopf aus Bohnen, Kichererbsen oder Linsen.
- Morgens: Ein Stück hartes Brot (oft zweimal gebacken, um es haltbar zu machen), in dünnen Wein oder Ziegenmilch getaucht.
- Mittags: Der Eintopf. Wenn es ein „guter“ Tag war, kochte ein Stückchen getrockneter Speckschwarte für den Geschmack mit.
- Abends: Die Reste vom Mittag, kalt oder mit etwas Polenta aufgewärmt.
Donnerstag: Der „Fleischtag“ (Theoretisch)
Donnerstag war traditionell der Tag, an dem man – sofern man es sich leisten konnte – ein wenig Fleisch aß. Meist war es Schaf- oder Ziegenfleisch, das zäh war und stundenlang mit Wurzelgemüse schmoren musste. Für die ärmeren Schichten blieb es bei einem Stück Pršut (luftgetrockneter Schinken), der so dünn geschnitten wurde, dass man durch ihn die Adria hätte sehen können.
Freitag: Der Tag des Meeres (Fastentag)
Am Freitag verbot die Kirche Fleisch. Das war der Tag der Sardinen. Sie wurden gegrillt oder, noch häufiger, in einer sauren Marinade aus Essig, Zwiebeln und Lorbeer zubereitet (Savor oder Sardele na s協力oro). Der Essig machte den Fisch haltbar und kaschierte, wenn er nicht mehr ganz fangfrisch war.
Samstag: Resteverwertung
Samstag war Backtag (wenn ein Gemeinschaftsofen im Dorf vorhanden war). Es gab Fladenbrote mit Zwiebeln und Oliven – die Urform der heutigen Focaccia oder der kroatischen Pogača. Dazu gab es Käse, der in Olivenöl oder Steinböden gereift war.
Sonntag: Das Hochamt der Genügsamkeit
Der Sonntag war der einzige Tag, an dem die Familie gemeinsam ausgiebig speiste. Es gab oft selbstgemachte Teigwaren (Fuži oder Pljukanci), serviert mit einer kräftigen Sauce aus Wildgeflügel oder Lamm. Dazu wurde der „gute“ Wein getrunken – nicht gestreckt mit Wasser, wie es unter der Woche üblich war.
Was fehlte auf dem Tisch?
Wenn wir heute diese Liste sehen, fällt auf, was nicht da war:
- Tomaten: Obwohl sie bereits aus Amerika eingeführt waren, galten sie um 1800 in vielen ländlichen Küstenregionen noch als Zierpflanze oder „teuflisches“ Gewächs. Die rote Tomatensauce, wie wir sie heute kennen, setzte sich erst im Laufe des 19. Jahrhunderts massiv durch.
- Kartoffeln: Sie steckten noch in den Kinderschuhen ihrer Verbreitung.
- Zucker: Ein unbezahlbares Luxusgut. Gesüßt wurde mit Honig oder eingekochtem Traubenmost.
Die Wurzeln der „Mediterranen Diät“
Die Küche der Adria um 1800 war eine Küche der Notwendigkeit. Doch genau hier liegen die Wurzeln dessen, was wir heute als die gesündeste Ernährung der Welt feiern: viel Gemüse, wenig Fleisch, hochwertiges Olivenöl (wenn man Bäume besaß) und Fisch.
Was für uns heute „Lifestyle“ ist, war für die Küstenbewohner von 1800 schlicht der tägliche Kampf, das Bräu (oder eher den Krug Wein) und den Teller nicht leer werden zu lassen.