Kassler, das gepökelte und leicht geräucherte Schweinefleisch, ist ein unverkennbarer Pfeiler der deutschen Hausmannskost. Während der Kassler in Nord- und Ostdeutschland oft im Kochwasser zubereitet und zu Sauerkraut oder Kartoffelbrei serviert wird, erhält er in den süddeutschen Regionen – insbesondere in Teilen Bayerns und Baden-Württembergs – eine ganz andere, veredelte und knusprige Textur.
Die süddeutsche Zubereitung, oft als „Kassler im Brotteig“ oder einfach als „Gebratener Kassler“ bekannt, zeichnet sich durch die Veredelung im Ofen aus. Hierbei wird die Oberfläche des Fleisches karamellisiert oder mit einer würzigen Kruste überzogen, was dem Gericht eine festliche und deftige Note verleiht.
Der Klassiker: Süddeutscher gebratener Kassler (mit Krusten-Ansatz)
Dieses Rezept konzentriert sich auf die Zubereitung eines Kassler-Lachses oder Kassler-Kammstücks im Ofen, um die Außenseite knusprig und das Innere saftig zu halten.
Zutaten (Für 4 Personen)
- 1 kg Kassler-Bratenstück (Lachs oder Kamm, idealerweise mit einer dünnen Fettschicht)
- 2 EL scharfer Senf (mittelscharf oder Dijon)
- 1 EL brauner Zucker (oder Honig)
- 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
- 250 ml Fleischbrühe (oder Dunkelbier für mehr Tiefe)
- Für die Beilagen: Klassisch dazu passen Semmelknödel und Speck-Krautsalat oder deftiger Kartoffelgratin.
📝 Zubereitungsschritte
- Vorbereitung und Marinade (Kruste):
- Heizen Sie den Backofen auf $180^\circ\text{C}$ (Ober-/Unterhitze) vor.
- Mischen Sie in einer kleinen Schüssel den Senf mit dem braunen Zucker und dem Paprikapulver. Diese Mischung dient als Krustenbasis.
- Tupfen Sie den Kassler gut trocken. Bestreichen Sie die gesamte Oberfläche des Kassler-Bratens (insbesondere die Fettschicht) gleichmäßig mit der Senf-Zucker-Mischung.
- Anbraten (Optionale Intensivierung):
- Für eine intensivere Braten-Note: Erhitzen Sie etwas Öl in einem Bräter. Braten Sie den Kassler kurz von allen Seiten scharf an, bis die Kruste leicht Farbe nimmt. Nehmen Sie das Fleisch heraus.
- Braten im Ofen:
- Gießen Sie die Fleischbrühe (oder das Bier) in den Bräter. Legen Sie das Kassler-Stück in den Bräter, aber achten Sie darauf, dass es nicht in der Flüssigkeit liegt, sondern nur im feuchten Bräterklima.
- Braten Sie den Kassler für ca. 45 bis 60 Minuten. Die Kerntemperatur sollte $65^\circ\text{C}$ bis $70^\circ\text{C}$ betragen, um das Fleisch saftig zu halten. Die Senf-Zucker-Kruste sollte goldbraun und leicht karamellisiert sein.
- Glasieren und Ruhen lassen:
- Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen und lassen Sie es vor dem Anschneiden ca. 10 Minuten unter Alufolie ruhen.
- Nutzen Sie den Bratensaft im Bräter, um eine schnelle, würzige Soße zu binden (optional andicken).
- Servieren:
- Schneiden Sie den Kassler in dicke Scheiben und servieren Sie ihn mit reichlich Soße, Semmelknödeln und Speck-Krautsalat.
Die Besonderheit des süddeutschen Stils
Der Reiz dieser Zubereitung liegt in der Kontrastierung:
- Innen: Der milde, saftige und salzige Schinken-Geschmack des gepökelten Fleisches.
- Außen: Die herzhafte, würzige, leicht knusprige und karamellisierte Kruste, die durch den Zucker und den Ofen entsteht.
Dies macht den süddeutschen Kassler zu einem Gericht, das die deftige Gemütlichkeit der Hausmannskost mit einer eleganten Textur verbindet.