Kassler, das gepökelte und leicht geräucherte Schweinefleisch, ist ein Klassiker der deutschen Küche und steht für deftige, unkomplizierte Hausmannskost. Doch die Zubereitung und Begleitung dieses beliebten Fleisches variiert stark, sobald man die Grenzen zu unseren östlichen Nachbarn überschreitet.
Während Kassler in Deutschland oft mit Sauerkraut und Kartoffelpüree serviert wird, interpretieren Tschechen und Polen das Gericht mit den Saucen, Beilagen und der herzhaften Schlichtheit ihrer eigenen Traditionen neu. Das Ergebnis ist eine saftigere, oft kräftiger gewürzte Variante, die perfekt in die kalte Jahreszeit passt.
Die tschechisch-polnische Interpretation: Kochen statt Braten
Der Hauptunterschied liegt in der Garmethode. Das Fleisch wird selten nur gebraten, sondern oft sanft geschmort oder gekocht, wodurch es extrem zart und saftig bleibt.
Kassler-Variante: Dušená krkovice / Gotowane Schab
- Bezeichnung: Dušená krkovice (geschmorter Schweinenacken, wobei für Kassler oft pečená uzená krkovice – geräucherter Nacken – verwendet wird) oder polnischer Gotowane Schab (gekochtes Karree).
- Charakteristik: Weniger knusprig, dafür umso saftiger und in einer reichhaltigen, klaren oder leicht angedickten Sauce serviert.
📝 Rezept: Kassler nach tschechisch-polnischer Art
Dieses Rezept konzentriert sich auf die langsame Zubereitung und die typischen Beilagen der Region.
Zutaten
Für das Kassler:
- 1 kg Kassler-Kamm (mit oder ohne Knochen)
- 1 Zwiebel (groß, gehackt)
- 2 Knoblauchzehen (gehackt)
- 500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 4-5 Pimentkörner (Nelkenpfeffer)
- 1 TL Majoran (getrocknet, optional)
- Öl oder Schmalz zum Anbraten
Für die Beilagen (optional, aber empfohlen):
- Tschechisch: Houskové knedlíky (Semmelknödel) oder Bramborové knedlíky (Kartoffelknödel).
- Polnisch: Gekochte Kartoffeln oder Kopytka (Hufen-Klößchen).
- Gemüse/Sauce: Ein einfacher, leicht süßsaurer Krautsalat (Zelí oder Kapusta) oder ein einfacher Bratensaft.
Zubereitung
- Vorbereitung: Das Kassler von eventuell vorhandenen Sehnen befreien. Die Zwiebel grob würfeln.
- Anbraten: In einem großen Schmortopf Öl oder Schmalz erhitzen. Das Kassler von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine leichte Kruste hat. Das Fleisch herausnehmen.
- Basis ansetzen: Die gehackte Zwiebel im Bratfett goldbraun anbraten. Den Knoblauch kurz hinzufügen.
- Schmoren: Das Kassler zurück in den Topf geben. Die Brühe angießen, sodass das Fleisch zu etwa zwei Dritteln bedeckt ist. Lorbeerblatt, Piment und Majoran hinzufügen.
- Garen: Den Topf mit einem Deckel verschließen und das Fleisch im vorgeheizten Ofen bei ca. $160^\circ\text{C}$ oder auf dem Herd bei niedriger Hitze 1,5 bis 2 Stunden sanft schmoren lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sehr zart ist und leicht zerfällt.
- Sauce (Volle Ausnutzung): Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Den Bratensaft kurz aufkochen und eventuell mit etwas in Wasser gelöster Speisestärke (Maizena) leicht andicken. Wichtig: Da das Fleisch gepökelt ist, muss die Sauce in der Regel nicht mehr gesalzen werden.
- Servieren: Das Kassler in dicken Scheiben aufschneiden und großzügig mit dem Bratensaft beträufeln. Traditionell wird es in Tschechien mit Semmelknödeln oder in Polen mit einfachen gekochten Kartoffeln und gedünstetem Kraut (Zelí/Kapusta) serviert.
Diese Zubereitungsart bewahrt die Saftigkeit und konzentriert den geräucherten Geschmack im Schmoransatz, was perfekt zur knödel- und kartoffelreichen Küche Osteuropas passt.