Wer um das Jahr 1800 an der baltischen Küste lebte, führte kein Leben der kulinarischen Extravaganz. Während in den Hansestädten wie Riga oder Reval (Tallinn) die Pfeffersäcke mit exotischen Gewürzen handelten, war die Küche der Küstenbewohner – Fischer, Bauern und Handwerker – geprägt von Haltbarkeit, Kalorien und dem, was das Brackwasser der Ostsee hergab.
Die Ernährung war eine „Überlebensarchitektur“ gegen den langen, dunklen Winter.
Die drei Säulen der baltischen Küstenküche
Bevor wir uns den Wochenplan ansehen, müssen wir die drei unangefochtenen Herrscher des Tellers verstehen:
- Der Hering (und die Sprotte): Er war das „Brot des Meeres“. Getrocknet, gesalzen oder geräuchert war er die wichtigste Proteinquelle.
- Das schwarze Roggenbrot: Ein Baltier ohne sein schweres, gesäuertes Roggenbrot war verloren. Es wurde oft für zwei Wochen im Voraus gebacken und war so hart, dass man es in Suppen einweichen musste.
- Die Grütze: Kartoffeln begannen um 1800 gerade erst ihren Siegeszug. Die Hauptbeilage war Getreidegrütze (Gerste oder Hafer), oft mit saurer Milch oder Speck serviert.
Eine typische Woche an der Küste (um 1800)
Der Speiseplan war monoton, aber funktional. Man aß meist nur zweimal am Tag: ein spätes Frühstück nach der ersten Arbeit und ein frühes Abendessen vor der Dunkelheit.
Montag: Der Tag der Reste und der Grütze
Nach dem (vielleicht) etwas reichhaltigeren Sonntag gab es zum Wochenstart Gerstengrütze. Gekocht in Wasser oder Magermilch, serviert mit einem kleinen Klecks Griebenschmalz. Dazu: eine Scheibe trockenes Roggenbrot und dünnes Dünnbier (ein alkoholarmer Getreidesud).
Dienstag: Der Salzhering-Tag
Fleisch war selten, Fisch alltäglich. Am Dienstag wurde der Salzhering aus dem Fass geholt. Er musste stundenlang gewässert werden, um genießbar zu sein. Dazu gab es – falls vorhanden – erste Pellkartoffeln oder einfache Rüben (Steckrüben).
Mittwoch: Suppentag (Kohl oder Sauerampfer)
Die Suppe war das effizienteste Gericht. Alles kam in einen Topf. Meist war es eine Kohlsuppe, die mit Speckschwarten ausgekocht wurde. Im Frühjahr nutzte man wilden Sauerampfer. Der Löffel musste in der Suppe stehen können – „dünne Suppe“ galt als Beleidigung für den hart arbeitenden Fischer.
Donnerstag: Erbsen und Speck
Hülsenfrüchte waren die „Batterien“ des Mittelalters und der frühen Neuzeit. Graue Erbsen mit Speckwürfeln und Zwiebeln waren ein Klassiker (der in Lettland bis heute Nationalgericht ist). Es war ein schweres Essen, das für die harte Arbeit beim Netzeflicken oder im Wald stärken sollte.
Freitag: Der „Fastentag“ (Frischfisch)
Obwohl die Reformation das Baltikum geprägt hatte, blieben alte Rhythmen erhalten. Freitag war Fischtag. Wenn die See es zuließ, gab es frischen Dorsch, Flunder oder Strömlinge (kleine Ostseeheringe), direkt über dem offenen Feuer gebraten oder in der Glut gegart.
Samstag: Badetag und Blutwurst
Samstag war der Tag der Vorbereitung. In der Küstensauna wurde geschwitzt, und in der Küche wurde oft Blutwurst oder Grützwurst zubereitet, wenn ein Tier geschlachtet worden war. Dazu gab es sauer eingelegtes Gemüse (Kürbis oder Gurken).
Sonntag: Der Festtag
Am Sonntag durfte es etwas „Weißes“ sein. Statt der sauren Milch gab es vielleicht etwas Rahm. Es gab Schweinefleisch (oft gepökelt und dann gekocht) mit einer dicken Sauce aus Mehl und Milch. Zum Nachtisch: Ein Stück einfacher Hefekuchen mit Beeren aus dem Wald (Preiselbeeren oder Blaubeeren).
Die Getränke: Bier und „Quas“
Wasser war oft unsauber, daher tranken die Küstenbewohner Bier – und zwar in Mengen. Es war kein Starkbier, sondern ein trübes, nahrhaftes Hausbier. Ebenfalls beliebt war Quas (Brottrunk), ein vergorenes Getränk aus Brotbackresten, das leicht säuerlich und sehr erfrischend war.
Was wir heute davon lernen können
Die Ernährung der Baltier um 1800 war extrem ballaststoffreich, fermentiert (saure Milch, Sauerkraut) und regional. Es gab keinen Zucker, kaum Weißmehl und keine Konservierungsstoffe außer Salz und Rauch.
Es war eine Küche der Entbehrung, aber auch eine der totalen Verwertung. Nichts wurde weggeworfen. Und während wir heute über „Superfoods“ diskutieren, war der Baltier von 1800 bereits mit Hanföl, Leinöl und fermentiertem Roggen bestens versorgt – auch wenn er lieber ein Steak gehabt hätte.