In Japan um 1800 befinden wir uns in der späten Edo-Zeit. Das Land ist von der Außenwelt isoliert (Sakoku), und die Gesellschaft ist streng hierarchisch geordnet. Was auf dem Teller landete, war kein Zufall, sondern eine Frage des Standes, der Region und – ganz entscheidend – der buddhistischen Gebote.
Hier ist ein Blick in die Kochtöpfe eines Inselreiches, das zu dieser Zeit kulinarische Maßstäbe setzte, die wir heute noch als „Weltkulturerbe“ feiern.
Bevor wir die Woche planen, müssen wir das System verstehen. Die Basis fast jeder Mahlzeit war Ichiju Issai – übersetzt: „Eine Suppe, eine Beilage“ (plus eine große Portion Reis und eingelegtes Gemüse).
- Der Reis: Für die Städter in Edo (heute Tokio) war weißer, polierter Reis das Statussymbol schlechthin. Die Bauern auf dem Land mussten oft mit Hirse, Gerste oder Rettich gestreckten Reis vorliebnehmen.
- Das Fleisch-Tabu: Da Japan buddhistisch geprägt war, war der Verzehr von vierbeinigen Tieren offiziell verboten. Kein Rind, kein Schwein. Wer „Fleisch“ wollte, aß Fisch, Wal oder deklarierte Wildschwein heimlich als „Bergwal“ (yamanokujira) um.
Ein Wochenplan in Edo (um 1800)
Stellen wir uns eine durchschnittliche Familie der Stadtbevölkerung (Chonin) vor. Kühlschränke gab es nicht, eingekauft wurde täglich bei fliegenden Händlern.
Montag: Der klassische Start
- Frühstück: Eine Schale heißer Reis, dazu eine Miso-Suppe mit Algen (Wakame) und ein paar Scheiben Takuan (eingelegter gelber Rettich).
- Mittag: Kalter Reis vom Frühstück (oft mit Tee übergossen als Ochazuke), dazu ein Rest Miso-Paste.
- Abend: Gedünstetes Gemüse der Saison (z.B. Daikon-Rettich) und ein gegrillter kleiner Fisch (Sardine).
Dienstag: Tofu-Tag
Tofu war die wichtigste Proteinquelle.
- Hauptmahlzeit: Hiyayakko (gekühlter Tofu) im Sommer oder Yudofu (warmer Tofu) im Winter. Dazu Sojasauce und frisch geriebener Ingwer. In Edo gab es spezialisierte Tofu-Händler, die morgens durch die Gassen riefen.
Mittwoch: Die Geburtsstunde des Fast Food
Um 1800 boomte in Edo das Streetfood.
- Unterwegs: Ein Besuch an einem Stand für Nigiri-Sushi. Damals waren die Stücke doppelt so groß wie heute und der Fisch wurde oft in Sojasauce eingelegt (Zuke), um ihn haltbar zu machen. Sushi war damals kein Luxus, sondern ein Snack für zwischendurch.
Donnerstag: Soba-Nudeln
- Abendessen: Ein großer Teller Soba (Buchweizennudeln). Soba war in Edo extrem beliebt, weil man glaubte, es helfe gegen Beriberi (eine Vitaminmangelkrankheit, die durch den exzessiven Verzehr von weißem Reis entstand – damals als „Edo-Krankheit“ bekannt).
Freitag: Saisonaler Fisch
- Hauptmahlzeit: Je nach Jahreszeit gab es Bonito (Katsuo) im Frühjahr oder Aal (Unagi) im Sommer. Der Aal wurde über Holzkohle gegrillt – der Duft in den Straßen Edos muss berauschend gewesen sein.
Samstag: Eintopf-Zeit
- Abendessen: Ein einfacher Nimono (Eintopf). Wurzelgemüse wie Taro, Gobo (Klettenwurzel) und Karotten wurden in einem Sud aus Dashi (Fischsud), Sojasauce und Mirin (süßer Reiswein) weich gekocht.
Sonntag: Festtag oder Tempelbesuch
- Besonderheit: Vielleicht gab es Sekihan (roter Reis, mit Azuki-Bohnen gekocht), der traditionell zu freudigen Anlässen serviert wurde. Dazu vielleicht ein paar süße Dango (Reisteigbällchen) als Nachtisch.
Was fehlte völlig?
Wenn wir heute an Japan denken, denken wir an Vielfalt. Doch um 1800 suchte man folgende Dinge vergeblich:
- Milchprodukte: Käse, Butter oder Milch waren völlig unbekannt und galten als ungenießbar.
- Gewürze: Abgesehen von Salz, Sojasauce, Miso, Wasabi und Ingwer gab es kaum Gewürze. Pfeffer war selten, Chili (Shichimi Togarashi) kam gerade erst in Mode.
- Brot: Backöfen existierten nicht. Alles wurde gedämpft, gegrillt oder gekocht.
Das Fazit: Disziplinierte Köstlichkeit
Der Speiseplan um 1800 war geprägt von extremer Frische und Saisonalität. Da es kaum Konservierungsstoffe gab (außer Salz und Fermentation), schmeckte das Essen exakt nach der aktuellen Jahreszeit. Es war eine fettarme, ballaststoffreiche Ernährung, die Japan zu einer der gesündesten Gesellschaften der damaligen Welt machte – solange man genug Vitamin B1 zu seinem geliebten weißen Reis aß.