Das richtige Mehl finden – Ein Überblick zu Mehlsorten

Eine gute Mehlauswahl ist das Fundament jeder funktionierenden Teigkultur. Je nachdem, welches Land man betrachtet, unterscheidet sich die Klassifizierung gewaltig: Während im deutschsprachigen Raum meist der Mineralstoffgehalt (Aschegehalt) die Type bestimmt, achten Südeuropäer eher auf die Feinheit der Mahlung und den Proteingehalt (Gluten), während in Osteuropa die Korngröße (Grießgrad) entscheidend ist.

Hier ist die systematische Übersicht von den heimischen Standardtypen über den italienischen Pizzaklassiker bis hin zu den tschechischen Spezialmehlen.

1. Deutsche Mehltypen (Klassifizierung nach Aschegehalt)

Die Zahlen geben an, wie viel Gramm Mineralstoffe (Asche) nach dem Verpfeffern und Verbrennen von 100 kg wasserfreiem Mehl übrig bleiben. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenanteile sind enthalten.

• Type 405 (Weizenmehl): Der Allrounder für die Haushaltsküche. Sehr fein gemahlen, bindet Flüssigkeiten rasch und eignet sich ideal für feine Kuchen, Mürbeteig, Biskuit und Saucen.
• Type 550 (Weizenmehl): Etwas dunkler und glutenreicher als 405. Nimmt Flüssigkeit langsamer auf, sorgt aber für ein stabileres Gerüst. Das klassische Mehl für Hefe- und Brötchenteige sowie helle Brote.
• Type 630 (Dinkelmehl): Das geschmackliche Äquivalent zum Weizenmehl 550. Dinkel liefert nussige Aromen, hat jedoch empfindlichere Kleberproteine (Kleberstruktur weicher, neigt beim langen Kneten zum Überkneten).
• Type 812 / 1050 (Weizen-/Dinkelmehl): Mischbrotmehle mit höherem Schalenanteil für kräftige Teige und rustikale Backwaren.
• Type 1150 / 1370 (Roggenmehl): Reines Roggenmehl benötigt Säure (Sauerteig), um backfähig zu sein. Ideal für herzhafte, dunkle Landbrote.

2. Italienische Mehle (Klassifizierung nach Mahlgrad & Protein)

In Italien wird Mehl nach dem Ausmahlungsgrad von Tipo 2 (sehr grob/vollkornnah) bis Tipo 00 (sehr fein) eingeteilt. Für die Teigeigenschaft ist hier zudem der W-Wert (Backstärke / Glutenkraft) entscheidend.

• Tipo 00: Sehr helles, extrem fein gemahlenes Weizenmehl aus dem Mehlkörper (oft aus kleberreichem Weizen).
  • Anwendung: Die Basis für Neapolitanische Pizza, Focaccia und frische Pasta.
  • Unterschied zu Type 405: Obwohl Tipo 00 optisch dem 405 ähnelt, hat es meist einen höheren Eiweißgehalt (12–14 %) und bessere Klebereigenschaften. Dadurch lässt sich der Teig extrem dünn ausziehen, ohne zu reißen.
• Tipo 0: Etwas grober als 00, wird häufig für klassisches italienisches Landbrot oder Ciabatta verwendet.
• Semola di Grano Duro (Hartweizengrieß): Aus Hartweizen gewonnen. Gibt Pastateigen die nötige Bissfestigkeit (al dente) und wird gerne zum Bemehlen von Pizzaschiebern genutzt.

3. Tschechische Mehle (Klassifizierung nach Korngröße)

Für die böhmische Küche – insbesondere für echte Knödel (Knedlíky) – reichen deutsche Standardmehle oft nicht aus, da Type 405 den Teig klebrig und schwer macht. In Tschechien unterscheidet man Mehl primär nach der Korngröße:

• Hladká mouka (Glattes Mehl):
  • Vergleichbar mit Type 405 / 550.
  • Anwendung: Zum Binden von Saucen, für feines Gebäck, Pfannkuchen (Palačinky) und dünne Teige.
• Polohrubá mouka (Halbgrobes Mehl):
  • Ein Zwischenprodukt aus Feinmehl und Grieß (griffiges Mehl).
  • Anwendung: Der Allrounder für Rührkuchen, Biskuit und leichtere Teige, die Struktur brauchen.
• Hrubá mouka (Grobes Mehl):
  • Deutlich körniger als glattes Mehl, ahnlich wie Dunst oder feiner Grieß.
  • Anwendung: Der absolute Schlüssel für tschechische Knödel! Durch die grobe Körnung nimmt das Mehl Flüssigkeit langsamer und gleichmäßiger auf. Die Knödel werden dadurch beim Dämpfen oder Kochen extrem locker, flauschig und behalten ihre Form, anstatt gummiartig zu werden. Auch ideal für Nudeln und Spätzle.
• Krupice (Grieß): Grober Hart- oder Weichweizengrieß für Grießbrei, Suppeneinlagen oder sehr feste Knödelvarianten.

Zusammenfassung für die Praxis