Kassler ist in Deutschland ein Inbegriff der traditionellen Fleischküche und steht für deftige, würzige Mahlzeiten. Es handelt sich dabei um gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch, das durch seinen milden, rauchigen Geschmack und seine zarte Textur überzeugt. Trotz seiner großen Beliebtheit ist seine genaue Geschichte überraschend klar.
I. Herkunft und Namensgebung: Ein Berliner Metzger
Entgegen der oft vermuteten Verbindung zur Stadt Kassel (Hessen), stammt das Kassler – zumindest dem Namen nach – aus der deutschen Hauptstadt.
- Der Ursprung: Die Erfindung der heute bekannten Zubereitungsart wird dem Berliner Fleischermeister Carl Kassler zugeschrieben. Er soll die Methode im 19. Jahrhundert entwickelt haben.
- Die Innovation: Die Besonderheit lag in der Kombination von zwei traditionellen Konservierungsmethoden: dem Pökeln (Behandlung mit Salpeter oder Nitritpökelsalz) und dem anschließenden leichten Räuchern über Buchenholz. Dieses Verfahren machte das Fleisch besonders zart, haltbar und verlieh ihm seinen charakteristischen milden Geschmack.
- Der Name: Das Verfahren wurde unter dem Namen des Erfinders, „Kassler“, bekannt und etablierte sich schnell in der Berliner und später in der gesamtdeutschen Küche.
II. Verbreitung und Beliebtheit
Kassler ist heute flächendeckend in ganz Deutschland beliebt, wird aber in verschiedenen Regionen unterschiedlich zubereitet und serviert.
- Nationale Popularität: Es gilt als idealer Hauptdarsteller für Hausmannskost und ist ein häufiger Bestandteil von Mittagstisch-Angeboten und Kantinenessen.
- Regionale Kombinationen:
- Nord und Ost: Oft serviert mit Sauerkraut und Kartoffelbrei oder als Einlage im deftigen Eintopf (z.B. Erbsensuppe).
- Süd und West: Beliebt in Kombination mit Kraut (z.B. Kassler mit Kraut in Bayern) oder in Cremesaucen.
- In Scheiben kalt: Kalt auf Brot als Aufschnitt ist Kassler ebenfalls ein Klassiker.
III. Varianten und Teilstücke
Die Bezeichnung Kassler bezieht sich nicht auf ein spezifisches Teilstück, sondern auf die Art der Zubereitung (Pökeln und Räuchern) des Fleisches.
| Teilstück | Bezeichnung | Besonderheit |
| Kassler-Kamm/Nacken | Klassiker | Durchwachsen, saftig, ideal für Braten oder dicke Scheiben. |
| Kassler-Lachs/Rücken | Magerste Variante | Sehr mager, besonders zart, neigt bei zu langer Garzeit zur Trockenheit. |
| Kassler-Bauch | Speckiger | Sehr saftig und fettreich, oft für Eintöpfe oder als Schichtfleisch. |
| Kassler-Kotelett | Mit Knochen | Einzelne, leicht zu portionierende Stücke, die gerne gebraten werden. |
Rezept: Klassisches Kassler im Ofen mit Sauerkraut
Die klassische Zubereitung betont die Saftigkeit des gepökelten Fleisches und kombiniert es traditionell mit Sauerkraut.
Zutaten
- 1 kg Kassler im Stück (Kamm oder Rücken, ohne Knochen)
- 1 EL Butterschmalz oder Öl
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 500 g Sauerkraut (abgetropft)
- 200 ml Fleischbrühe (oder Apfelsaft für eine süßere Note)
- 1 Lorbeerblatt
- 5–6 Wacholderbeeren
- (Optional) 1 Apfel, gewürfelt
Zubereitung (4 Personen, ca. 1 Stunde)
- Vorbereitung: Den Backofen auf $180^\circ\text{C}$ (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Kasslerstück falls nötig von einer eventuellen Schwarte befreien oder einritzen.
- Kassler Anbraten: Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Kasslerstück von allen Seiten kurz und scharf anbraten, um Röstaromen zu erzeugen. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
- Sauerkraut Basis: Im gleichen Bräter die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Das Sauerkraut, das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren (und optional die Apfelstücke) hinzufügen. Kurz umrühren.
- Flüssigkeit und Würze: Die Fleischbrühe (oder Apfelsaft) angießen. Das Sauerkraut in den Bräter geben und in der Mitte eine Mulde für das Kassler formen.
- Garen: Das Kasslerstück in die Mulde auf das Sauerkraut setzen. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen für 45 bis 60 Minuten schmoren lassen. Die Kerntemperatur sollte ca. $70-75^\circ\text{C}$ erreichen.
- Servieren: Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Sauerkraut servieren.
Beilage: Klassisch dazu passen Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder Kartoffelknödel.