Wer einmal durch die engen Gassen der Baščaršija in Sarajevo spaziert ist oder am frühen Abend durch Belgrad flanierte, kennt diesen einen, unverwechselbaren Geruch: Der schwere, würzige Duft von gegrilltem Fleisch auf glühender Holzkohle. Es ist der Duft von Cevapcici (ćevapčići) – jenem Gericht, das in Südosteuropa weit mehr ist als nur eine Mahlzeit. Es ist ein kulturelles Statement.
1. Ein Erbe der Geschichte
Die Ursprünge der Cevapcici führen uns zurück in die Zeit des Osmanischen Reiches. Abgeleitet vom türkischen Wort „Kebab“, brachten die Osmanen die Kunst des gegrillten Hackfleisches auf den Balkan. Doch wie so oft in der Geschichte, nahm die Region das Rezept auf, veränderte es, passte es an die lokalen Vorlieben an und machte daraus etwas ganz Eigenes. Heute sind die kleinen Fleischröllchen der Stolz von Nationen wie Bosnien und Herzegowina, Serbien, Kroatien und Nordmazedonien.
2. Die Anatomie der Perfektion: Regionaler Stolz auf dem Teller
Obwohl sie auf den ersten Blick überall gleich aussehen, entbrennen über die „einzig wahre“ Zusammensetzung ganze Glaubenskriege:
- Sarajevski Ćevap: In Bosnien ist es oft eine reine Angelegenheit von Rindfleisch und Salz (manchmal mit einem Hauch Lamm für das Aroma). Die Kunst liegt hier in der Reifung des Fleisches.
- Banjalučki Ćevap: In Banja Luka werden sie meist als „Platten“ serviert – vier Röllchen, die beim Grillen zusammenhängen.
- Leskovački Ćevap: Im serbischen Leskovac (berühmt für sein Grillfestival) darf es gerne etwas schärfer sein, oft eine Mischung aus Rind und Schwein, verfeinert mit viel Knoblauch und Paprika.
3. Die „Heilige Dreifaltigkeit“ der Beilagen
Cevapcici kommen selten allein. Ein echtes Erlebnis werden sie erst durch ihre Begleiter, die den Geschmack abrunden:
- Lepinja (oder Somun): Das fluffige Fladenblatt, das kurz mit auf den Grill gelegt wird, damit es den Fleischsaft und das Aroma aufsaugt.
- Luk (Zwiebeln): Grob gehackte, rohe Zwiebeln sind obligatorisch. Sie geben die nötige Schärfe und Frische.
- Ajvar oder Kajmak: Während der fruchtige Paprikadip Ajvar weltweit bekannt ist, schwören Kenner auf Kajmak – einen schmelzenden, leicht gesäuerten Rahm, der auf den heißen Röllchen zerläuft.
4. Warum Cevapcici die Welt verbinden
Ähnlich wie unsere Stille Sibylle zeichnen sich Cevapcici durch eine entwaffnende Ehrlichkeit aus. Es gibt keinen Schnickschnack, keine komplizierte Dekoration. Es ist ein Essen für die Gemeinschaft. Man isst sie oft mit den Händen, man teilt sie sich in der „Ćevabdžinica“ (dem spezialisierten Grillrestaurant), und man diskutiert dabei über Gott und die Welt.
In einer Region, die historisch oft von Konflikten geprägt war, sind Cevapcici das kleinste gemeinsame Vielfache. Sie sind grenzübergreifend beliebt, unabhängig von Religion oder Herkunft. Sie sind das „Universalgericht“ Südosteuropas.
Cevapcici sind die „Stille Sibylle“ des Südens: Bodenständig, kraftvoll und absolut authentisch. Wer sie einmal richtig gegessen hat – in einer verrauchten Gasse, serviert auf einem einfachen Papierteller mit einem Berg Zwiebeln –, der weiß, dass Glück manchmal nur zehn Zentimeter lang ist und vom Grill kommt.