Um 1800 war Finnland noch ein agrarisch geprägter Teil des schwedischen Reiches (bis 1809). Die Supermärkte hießen Wald, See und Acker. Was nicht im kurzen Sommer geerntet oder gefangen wurde, musste getrocknet, gesalzen oder fermentiert werden.
Die Grundpfeiler der Ernährung
Bevor wir zur Wochenübersicht kommen, müssen wir die „Heilige Dreifaltigkeit“ des finnischen Tellers verstehen:
- Roggen: Das Rückgrat der Nation. Sauerteigbrot war Grundnahrungsmittel Nummer eins.
- Fisch: Vor allem Hering (Strömming), der in rauen Mengen gesalzen wurde.
- Grütze: Getreidebrei aus Gerste oder Hafer war der Treibstoff der Massen.
Eine Woche in einer finnischen Bauernstube (ca. 1800)
Der Speiseplan war monoton, aber effizient. Es gab meist zwei Hauptmahlzeiten: das Frühstück (gegen 8 oder 9 Uhr) und das Abendessen (nach getaner Arbeit).
Montag: Der Tag des grauen Goldes
- Morgens: Eine Schüssel Gerstengrütze (uunipuuro), im Steinofen über Nacht langsam gegart. Dazu ein Stück hartes Roggenbrot mit gesalzener Butter.
- Abends: Gesalzener Hering, der zuvor gewässert wurde, dazu Pellkartoffeln (die Kartoffel begann gerade erst, die Rübe als Hauptbeilage abzulösen).
Dienstag: Die Suppen-Kur
- Morgens: Roggenbrot, das oft so hart war, dass man es in saure Milch (viili) oder Dünnbier eintunken musste.
- Abends: Eine einfache Erbsensuppe (ohne den Speck, den gab es nur an Festtagen). Die Erbsen lieferten das nötige Protein für die Feldarbeit.
Mittwoch: Fisch-Variation (Teil 2)
- Morgens: Wieder Grütze, diesmal vielleicht mit einem Klecks Preiselbeeren, die man im Herbst im Wald gesammelt und im eigenen Saft konserviert hatte.
- Abends: Fischsuppe aus getrocknetem Fisch oder erneut gesalzener Hering. In den Küstenregionen gab es vielleicht frischen Fang, im Binnenland regierte das Salzfass.
Donnerstag: Der „Viertel-Feiertag“
- Morgens: Brot und saure Milch. Milch wurde selten frisch getrunken; sie wurde fermentiert, um sie haltbar zu machen.
- Abends: Fleischsuppe – wenn man Glück hatte. Meist war es eine „Knochensuppe“, bei der ein Markknochen für den Geschmack sorgte, während das eigentliche Fleisch für den Winter oder den Verkauf gepökelt blieb.
Freitag: Die Roggen-Ration
- Morgens: Haferbrei mit einer Prise Salz (Salz war teuer und ein echtes Statussymbol).
- Abends: Leipäkeitto (Brotsuppe). Altes, hartes Brot wurde in Wasser oder Milch aufgekocht und mit etwas Fett verfeinert. Nichts wurde verschwendet.
Samstag: Der Backtag und die Sauna
Samstag war Arbeitstag, aber auch Vorbereitungstag.
- Morgens: Reste der Woche.
- Abends: Nach der obligatorischen Sauna gab es oft etwas Besonderes wie Talkkuna (eine Mischung aus geröstetem Mehl, meist Gerste, Hafer und Erbsen), das mit Sauermilch gegessen wurde. Ein Kraftfutter für die Muskeln.
Sonntag: Der Herrntag
- Morgens: Weißes Brot (wenn man es sich leisten konnte) oder feineres Roggenbrot.
- Abends: In Ostfinnland gab es den klassischen Karjalanpaisti (Karelischer Fleischtopf) – Fleisch, das stundenlang im Ofen schmorre. Dazu gab es Piirakka (Teigtaschen) oder andere Backwaren, die im noch heißen Ofen nach dem Brotbacken gegart wurden.
Was fehlte völlig?
Wenn wir diesen Plan mit heute vergleichen, fällt auf, was es nicht gab:
- Kein Zucker: Süße kam ausschließlich von Beeren oder im Luxusfall von Honig.
- Kaum frisches Gemüse: Abgesehen von Steckrüben, Zwiebeln und Kohl im Herbst war alles eingekocht oder im Erdkeller gelagert.
- Kein Kaffee: Der Siegeszug des Kaffees in Finnland (heute Weltmeister im Verbrauch!) begann erst später im 19. Jahrhundert. Man trank Kalja (Dünnbier) oder Wasser.
Essen als Disziplin
Der Speiseplan um 1800 war eine Lektion in Demut. Es gab kein „Ich habe heute keine Lust auf Fisch“. Wer den Hering ablehnte, lehnte die Energie für den nächsten Tag ab. Es war eine ehrliche Küche: Man schmeckte das Holz des Ofens, das Salz des Meeres und die Säure des Roggens.
Vielleicht sollten wir beim nächsten Mal, wenn wir vor dem prall gefüllten Kühlschrank stehen und „nichts zu essen finden“, kurz an den finnischen Bauern von 1800 denken. Der hätte für unsere „Reste“ wahrscheinlich sein bestes Rentier gegeben.